Akrylamid v potravinách a síra v půdě

Objev akrylamidu v tepelně opracovaných potravinách, jako jsou smažené bramborové hranolky nebo pečivo, byl pro potravináře šokem. Od tohoto nečekaného objevu v roce 2002 se vědci na celém světě snaží najít způsob, jak obsah potenciálně rakovinotvorné látky v tepelně opravovaných potravinách omezit. Je to velmi těžký úkol. Akrylamid vzniká tzv. Maillardovou reakcí s cukrů, jež se přirozeně vyskytují v surovinách použitých k tepelné přípravě pokrmu. Jednou z možností je omezení délky tepelného opracování a snížení teploty.

To má ale nežádoucí vliv na kvalitu potravin. Právě Maillardovou reakcí vznikají i látky, které dodávají potravinám žádoucí vzhled a chuť, např. zajišťují zhnědnutí kůrky u dobře vypečeného chleba. „Bledý“ chléb je tedy s ohledem na obsah akrylamidu zdravější, ale spotřebitel by z něj asi příliš nadšený nebyl.

Britští vědci vedení Donaldem Mottramem z University of Reading publikovali ve vědeckém časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry objev, který může redukovat obsah akrylamidu v potravinách už během pěstování plodin na polích. Jako surovina pro vznik akrylamidu Maillardovou reakcí slouží kromě cukrů i aminokyselina asparagin. Rostliny produkují zvýšené množství asparaginu v podmínkách, kdy se jim nedostává síra.

Deficit síry v půdách, na kterých se pěstují obilniny, je poměrně častý. Mottram uvádí, že ve Velké Británii trpí nedostatkem síry 23% polí. Sklizeň z těchto ploch může být vydatným zdrojem akrylamidu v potravinách.

Mottram a jeho spolupracovníci pěstovali pšenici na stejných pozemcích. Políčka se lišila jen obsahem síry v půdě. Potraviny z pšenice vyrostlé na půdě s nedostatkem síry obsahovaly 4,7krát více akrylamidu. V provozních podmínkách bylo zjištěno, že suroviny ze sklizně z polí, kde je nedostatek síry, můžou po tepelném opracování vytvářet až 6,3krát více akrylamidu.

Podle britských vědců jsou rostliny pěstované za nedostatku síry vystaveny silnému stresu a nedokážou ukládat do zrna dostatečné množství proteinů. Místo toho ukládají do zrna aminokyseliny včetně asparaginu. Podle Nigela Halforda z Rotham Research v britském Harpendenu můžou mít jiné typy stresu, např. sucho nebo nedostatek dusíku, podobné následky.

Zdá se, že boj za redukci obsahu akrylamidu v potravinách se přinejmenším zčásti přesune z pekáren na pole.

Poznámka redakce: Spoluautorkou tohoto článku je Eva Chmelíková , doktorandka ČZU Praha.

Pramen: Journal of Agricultural and Food Chemistry