Niva z Mlékárny Otinoves zraje v utajené jeskyni Michalka

Téměř 840 tun sýra rokfórového typu, který nese obchodní označení Niva, vyrábí ročně Mlékárna Otinoves. Firma zaměstnávající čtyřicet lidí tak denně potřebuje více než 20 tisíc litrů mléka. Jeskyni Michalka v oblasti Moravského krasu nedaleko městečka Holštejn, kde sýr přibližně měsíc dozrává, opouští 1300 kusů sýrových bochníků týdně.

"Spotřeba sýrů typu Niva se v České republice neustále zvyšuje. Můžeme říci, že je tento sýr v módě. Souvisí to i se skutečností, že ve světě jsou všeobecně velmi populární přírodní sýry," vysvětlil pro náš list Ladislav Machalík, ředitel Mlékárny Otinoves, s. r. o.

Chutě českého spotřebitele se však přece jen poněkud liší od západoevropského. Francouzi, kteří pravý rokfór přivedli na svět, dávají s oblibou přednost ostřejším a vyzrálejším sýrům. Tedy takovým, jež by možná Češi považovali za výrobek s prošlou záruční lhůtou.

Společnost se připravuje na vstup České republiky do Evropské unie. "Upravujeme provoz tak, aby vyhovoval novým předpisům. Renovujeme obklady, zaoblujeme rohy a instalujeme nerezové technologie. Modernizovali jsme také pasterizační jednotku," vysvětlil Machalík. Starosti však firmě dělá jeskyně, ve které sýr zraje. "Jeskyně, která byla součástí komplexu bývalého vojenského prostoru zatím, zdá se, "nikomu" nepatří. Nehlásí se k ní ani armáda, protože se zde nacházel v minulosti tajný sklad a jeskyně nebyla zanesena do katastrálních map," vysvětlil Machalík. "Dokud to nebude náš majetek, nechceme se pouštět do stavebních úprav. Navíc je jeskyně v chráněné krajinné oblasti," doplnil.

Michalka je dlouhá celkem 300 metrů, mlékárna však z celkové rozlohy využívá o něco více než desetinu. Dalších třicet metrů by podle odborníků bylo možné ještě adaptovat, pak se jeskyně začíná rychle zužovat.

Kromě tradiční nivy vyrábí mlékárna v Otinovsi ještě tvaroh a mléko. "Celkem denně zpracujeme 24 tisíc litrů mléka. Ročně nakupujeme od prvovýrobců až deset miliónů litrů," upřesnil pro Hospodářské noviny ředitel Machalík s tím, že výroba dalších sýrových produktů je zatím prakticky nemožná. Plíseň nutná pro zrání nivy by je totiž mohla nežádoucím způsobem kontaminovat. Mlékárna funguje od roku 1929, rokfórový sýr se v Otinovsi vyrábí od roku 1960.