Hmyz v pečivu? Belgičtí vědci jím nahradili máslo, aniž by si toho spotřebitelé všimli

O hmyzu se už dlouho hovoří jako o potravině budoucnosti. U pečiva by ale využití tohoto přírodního zdroje napadlo asi jen málokoho. Odborníky na výživu ale zaujala larva mouchy bráněnky, latinsky hermetia illucens. Podle výzkumu belgických vědců by tuk z larev mohl částečně nahradit máslo ve sladkém pečivu.

Bráněnka je dvoukřídlý hmyz, který se u nás využívá zatím převážně v soudní entomologii. To by se ale mohlo změnit. Jak vyplývá ze studie belgického týmu uveřejněné v časopise Food Quality and Preference, až čtvrtinu másla k výrobě pečiva by mohly nahradit právě její larvy. A co je nejdůležitější, dokázali to takovým způsobem, že zákazníci nepoznali rozdíl.

Vědci v testu zkoumali 344 dobrovolníků z univerzity v Gentu. Nabídli jim potraviny, konkrétně koláče, sušenky a vafle, ve kterých nahradili máslo tukem z larev na 25 procent a na 50 procent. Stejně tak jim nabízeli variantu se stoprocentním máslem. Nejlepší hodnocení pak dostaly sušenky a koláče, které obsahovaly 25 procent pruduktu z larev bráněnek.

U potravin, které se testovaným studentům podávaly horké, tedy u vaflí, byly výsledky ještě lepší. Náhražka z larev pak mohla zastoupit až 50 procent másla, aniž by se zhoršily vizuální vlastnosti produktu. Při vyšším procentuálním zastoupení náhražky už ale dobrovolníkům připomínala chuť tuku z larev žluklé máslo.

Použití hmyzích produktů formou ingredience v běžných potravinách je pak podle odborníků jednou z nadějných cest, jak je začít využívat ve větším měřítku. Hmyz je totiž obecně sám o sobě skrytou superpotravinou.

Kromě tuku obsahuje také bílkoviny, ale i vlákninu a důležité minerály, jako fosfor, železo nebo vápník. Zároveň je na produkci hmyzu pro potraviny potřeba daleko méně vody než na maso či živočišné produkty. Díky tomu je hmyz atraktivní hlavně z ekologického hlediska a může výrazně zmírnit uhlíkovou stopu při výrobě potravin.

Jenže jeho masivnímu využití brání odpor u zákazníků. Hmyz mají zkrátka zafixovaný jako něco, co vypadá „hnusně“, je to otravné a rozhodně se to nejí. Právě proto se rozšiřují snahy využívat produkty z hmyzu alespoň jako ingredience v potravinářském průmyslu, jak to předvedli právě belgičtí vědci v testu s tukem z larev.

Autor: redakce