VEDLEJŠÍ PRODUKTY POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU - ZDROJE A RIZIKA

18.09.1998 | Odborné konference

Adjacent produces of food-processing industry - sources and diversification

Samek,M., Hučko, B.*:

Adresa autorů:

ČZU v Praze,Katedra obchodu a financí

*Katedra výživa a krmení hospodářských zvířat

Anotace:

Realizace vedlejších produktů zemědělství a navazující zpracování představují zdroj surovin využitelných převážně jako krmiv a kompostů.

Z chovu zvířat je realizováno zpracováním kadaverů na 1,8 tis. tun kafilerních výrobků a s odpady při zpracování živočišných surovin se zvyšuje toto množství na 5,5 tis. tun. Riziko výskytu původní BSE způsobuje omezení jejich uplatnění a brání obchodu. Rostlinné vedlejší produkty představují obecně rizika z výskytu plísňových toxinů a přirozených antinutričních látek. Jakost a realizace vedlejších produktů závisí na odpovědnosti přistupu potravinářských provozů. Zavedením systémů řízení jakosti i do oblasti vedlejších produktů mohou zlepšit ekonomiku výroby.

Summary:

Realization adjacent products of agriculture and connected processing represent sources of raw materials available mainly as feed and compost.

Out of breeding animals is realized processing carrions upon 1,8 thousand. tons renderingplant products and with waste with processing animal raw materials escalate this quantity upon 5,5 thousand. tons. Risk of occurrence original BSE makes restriction their uses and inhibit business. Plant adjacent produces represent generally diversification from occurrence mycelial toxin and natural antinutritions substances. Quality and realization adjacent products depend on responsibility approach of food-processing industrys . Introduction system controling quality also into areas adjacent product they can improve economy of production.

Klíčová slova:

BSE, kafilerní produkty, mykotoxiny, vedlejší produkty, management jakosti, ISO, HACCP.

Key words:

BSE, renderingplan produces, mykotoxin, management of quality, secondary products, ISO, HACCP.

Zpracování zemědělské produkce představuje značný zdroj surovin, které vedle realizace hlavních výrobků, počítá také s uplatněním vedlejších produktů. Již sama zemědělská činnost představuje odvětví, které musí kalkulovat s využitím nejen komodit nabízených trhu, nebo dále v podnikání uplatněných, ale také nutně se vyskytující materiály, které se na běžném trhu nemohou uplatnit a mají spíše povahu odpadu. Většinou se jedná o netržní mléka, uhynulá zvířata, semena plevelů, nebo zrniny napadené škůdci.

Potravinářský průmysl, zpracovávající zemědělské produkty, byl již tradičně spojen se zemědělstvím vracením částí jako potravin nevyužitelných. Celkový výčet jednotlivých potravinářských provozů přesahuje rozsah sdělení a není ani účelem.. Cílem je poukázat na společná rizika, která se ukazují jako dříve neznámá.

Obecně v současnosti se jedná o 5 zásadních okruhů:

epizootologie¸ epidemiologie nákazové nebezpečí

toxikologie jedovatost

ekologie vztah k prostředí

etika společenské otázky

ekonomika hospodářská problematika

Nebezpečí nákaz.

Přestože nelze mluvit o pořadí významnosti, prioritu však musí mít nákazová rizika, ať již se jedná o choroby přenosné mezi zvířaty - zoonózy, nebo přenosné ze zvířat na lidi - zooanthropozoonózy, vyjímečně lze zvažovat výskyt přenosu z lidí na zvířata - antropozoonózy, například v odpadech ze společného stravování. Aktuálně nejfrekventovanější je výskyt tak zvané šílenosti krav, známé spíše jako BSE - bovinní spongioformní encefalopatie. Přes dosud mnohé nejasnosti v diagnostice a souvislostí s přenosem na jiné druhy je zřejmé, že původcem je tzv. PRP - proteáze rezistent protein, tedy bílkovina odolávající enzymům je štěpící. Velmi nebezpečná je odolnost k vysokým teplotám užívaných běžně v kafilériích ( 125° C ).Právě masokostní kafilerní moučky byly v Anglii příčinou rozšíření této choroby, neboť byly užívány do krmných směsí v intenzivních chovech, které se bez kompletnosti aminokyselin neobejdou. Odpady z jatečních provozů a podniků na zpracování masa z provozních důvodů nelze od ostatních komponentů oddělit a veškerá produkce kafilerních mouček je zásadním potenciálním zdrojem šíření pomalých virů. Není rovněž vyjasněna souvislost mezi chorobami, které jsou přičítány cerebrospinálním spongioformním původcům, ať se jedná o norky v chovech kožešinových zvířat, gazely a jeleny ze zoologických zahrad, kulhavku ovcí, Oravské kuru, Alzheimrova choroba, Creutzfeld - Jacobsonův syndrom a kuru papuánské, případně dalším patologickým projevům.

Také problém salmonelóz značně ovlivňuje využití zdrojů vedlejších produktů z potravinářského průmyslu. Pro jejich inaktivaci se však s úspěchem může užít teplot nad 75° C, případně okyselení organickými i anorganickými kyselinami či jejich kombinace. To však přináší nejen potíže technologické, ale i mění ochotu příjmu a využitelnosti živin.

Další výčet pokračuje výskytem dalších mikroorganismů, které s pokračujícími zásahy do řízení jakosti, především však uplatňováním systému kontroly kritických bodů ( HACCP ) stále svůj výskyt snižují, nikoliv však svou nebezpečnost.

Kontaminace vyššími mikroorganismy většinou a v našich podmínkách ve vedlejších produktech z potravinářských provozů nepředstavují významnější rizika. Významné jsou však jejich produkty, ale tato problematika patří do oblasti toxikologie.

Jedovatost.

Studium toxických látek vzniklých mikrobiální aktivitou bylo vyprovokováno pantoxickým účinkem aflatoxinů ze sojových pokrutin v krmivu pro chov kachen. Jejich paleta se značně rozšiřuje.Mykotoxiny v pořadí nebezpečnosti toxicitou jsou primární. Výskyt halogenovaných uhlíkatých sloučenin se minimalizuje, byl a zůstává spíše otázkou snadné medializace, než vlastní jedovatostí. Podobně je to s těžkými kovy. Zůstává problém obrovské palety těchto látek a její rozšiřování při vysoké ceně analýz. Dále zůstává řada nebezpečných produktů mimo detekci, buďto není známo jak a co, nebo je rozbor příliš nákladný - viz stanovení nitrosaminů.

Ekologie.

Mnoho vedlejších produktů je zdrojem poškození prostředí buď přímo, nebo potenciálně. Stále častější je obtěžování okolí zápachem, neboť i v podprahových koncentracích, tedy v přípustných množstvích jsou nad prahem čichovým. Mnohé produkty, které jsou využitelné v dalších procesech jako suroviny, jsou látkami vysoce pro prostředí nebezpečné.

Etika.

Společnosti s vyšším životním standardem odmítají určité skupiny potravin. S informacemi o využití vedlejších produktů ať již do potravního řetězce, nebo do jiných odvětví mohou dostávat další argumenty pro selekci svého jídelníčku, ale i jiných produktů. Příkladem může být kosmetický průmysl a výroba detergentů.

Ekonomika.

Cena pro realizaci vedlejších produktů nemusí být vždy pozitivní, je zde problém při jejich nevyužití jak je likvidovat, neboť jako odpad jsou podle příslušného zákona řazeny převážně jako velmi nebezpečný odpad. Náklady na odstranění těchto látek jsou značné a stále se zvyšují.

Závěr:

Vedlejší produkty potravinářského průmyslu jsou významnými surovinami pro další využití. Existují však značná rizika především v nákazové, toxikologické, ekologické, ale i společenské a ekonomické oblasti. Je důležité věnovat těmto produktům stále více pozornosti, neboť nevyužívání musí být nahrazeno náročnou likvidací. Jejich hodnota a tím využitelnost by se měla stát prioritní pro management podniků. Zavedením systémů řízení jakosti a nezávadnosti pomocí ISO a HACCP i do oblasti vedlejších produktů se může zlepšit ekonomika podniků.