Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům (II. část)

Cereálie ve stravě a jejich zdravotní aspekty, akce a programy na podporu správné výživy, hlavní směry ve zpracování cereálií (celozrnné výrobky, hotové směsi a premixy, zmrazené a předpečené výrobky, extrudované výrobky, fortifikace cereálních výrobků).

Celá zrna cereálií jsou bohatá na řadu komponent, které jsou spojovány se snižováním rizika vzniku koronárních srdečních onemocnění, rakoviny, diabetu, chorob gastrointestinálního traktu, hypertenze, obezity a některých dalších chronických onemocnění. Jedná se zejména o látky jako jsou potravní vláknina, škrob, proteiny, antioxidanty, minerální látky, vitaminy, lignany či fenolové sloučeniny. Většina těchto protektivních složek se ale nachází v klíčku a otrubách, jejichž obsah se při běžném mlýnském zpracování snižuje. Na základě četných epidemiologických studií a biologicky hodnověrných mechanismů bylo vědecky prokázáno, že pravidelná konzumace potravin obsahujících celá zrna příznivě ovlivňuje zdraví člověka a to zejména pokud se týká redukování rizika kardiovaskulárních onemocnění a některých typů rakoviny nebo regulace hladiny krevní glukosy.

Přesný mechanismus tohoto ochranného působení je předmětem dalších výzkumů. Přísun celých zrn prostřednictvím denní stravy zdaleka nesplňuje současná doporučení konzumovat denně minimálně tři porce této složky. Ke zvýšení konzumace celozrnných potravin by měla napomoci zdravotní tvrzení o celých zrnech současně s rozšiřováním informací o pyramidě zdravé výživy doporučující minimálně šest porcí cereálních potravin denně, z čehož tři by měly být výrobky celozrnné. Důležitými zdroji živin pro děti i dospělé jsou rovněž fortifikované cereální výrobky, zejména chléb a snídaňové cereálie. Uplatňování extruzní technologie a zmrazování těst a pekařských výrobků při rozšiřování sortimentu celozrnných potravin, které se rychle a snadno připraví a mají přijatelné senzorické charakteristiky je další možností zvyšování spotřeby celozrnných výrobků.

Úspěšné prosazování požadavku zvýšené konzumace celozrnných potravin bude vyžadovat spolupráci producentů, výzkumných institucí, vládních a neziskových organizací a v neposlední řadě i médií. Je třeba se dále zabývat výzkumem zdravotních účinků jednotlivých složek celého zrna, vyvíjet nové technologické postupy a metody zpracování zrna, které by zvýšily spotřebitelskou jakost celozrnných výrobků a přesvědčovat spotřebitele o pozitivních zdravotních účincích pravidelné konzumace celozrnných potravin.

Příloha: Trendy ve zpracování cereálií (II. část)

První část najdete na této adrese:

Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům (I. část)