Snižování cholesterolu v potravinách

Cholesterol je důležitý živočišný steroid, který se nachází ve všech buňkách a tkáních u všech živočichů včetně člověka. Průměrné lidské tělo obsahuje celkem 150 g cholesterolu, přičemž denně syntetizuje 700–1500 mg cholesterolu k náhradě ztrát způsobených především vylučováním do stolice.

Cholesterol plní v těle řadu důležitých funkcí. Je nezbytný pro tvorbu žlučových kyselin, které umožňují trávení lipidů obsažených ve stravě. Je důležitou stavební složkou buněčných membrán a obalových vrstev nervů. Cholesterol je prekurzorem steroidních hormonů a vitaminu D.

Ve druhé polovině minulého století se cholesterol intenzivně zkoumal z hlediska vlivu na zdraví. Výzkum na zvířatech i lidech prokázal, že vysoký příjem cholesterolu, zvláště LDL-cholesterolu, má negativní vliv na zdraví (je příčinou srdečně cévního onemocnění).

Cholesterol je přirozenou složkou potravin. Vzhledem k jeho negativním účinkům na zdraví se proto hledají postupy vedoucí ke snížení cholesterolu v potravinách. Metody odstraňování cholesterolu z potravin lze dělit na: fyzikálně-chemické, enzymové, využívající mikroorganismy (viz tabulka).

Přehled metod odstraňování cholesterolu z potravin

V práci publikované pod názvem “Možnosti enzymové úpravy hladiny cholesterolu v potravinách” se blíže popisují jednotlivé postupy snižování cholesterolu v potravinách.

Ačkoliv jsou známy různé možnosti odstranění cholesterolu z potravin pomocí enzymů (biologickými metodami), žádná z těchto možností se dosud průmyslově nevyužívá.