Nežádoucí látky u grilovaného masa

Vědci z Kansasské státní univerzity testovali tři druhy komerčních marinád (Karibská, Jihozápadní a Bylinková) z hlediska vlivu na vznik nežádoucích látek během grilování. Steaky marinované po dobu 1 hodiny a grilovány při 204 oC po dobu 5 minut byly testovány na obsah karcinogenních látek a výsledky srovnány s masem marinovaném jen v sojovém oleji, vodě a octě. Maso, které bylo ošetřeno marinádami s obsahem koření - tymiánu, pepře, nového koření, rozmarýnu, papriky, bazalky, chili papriky, oregána, česneku a cibule, vykazovalo menší obsah škodlivých karcinogenních látek, které vznikají při grilování.Všechny tři použité marinády obsahují jednu nebo dvě byliny podobné mátě, bohaté na antioxidanty, čímž došlo k výraznému snížení vzniklých heterogenních aminů o 88 %, 72 % a 57 % při použití marinád v uvedeném pořadí:The Caribbean marinade – tymián, červený a černý pepř, nové koření, rozmarýn a pažitka.Herb marinade - oregano, bazalka, cibule, mexická chilli paprika - jalapeno, petržel a červený pepř.The Southwest marinade – paprika, červený a černý pepř, oregano, česnek a cibule.Heterogenní aminy se vytvářejí při vysokých teplotách ve svalovině různých druhů masa a ryb. Polycyklické aromatické uhlovodíky se tvoří na povrchu masa při uzení a prudkém opékání, kdy tuk a šťáva z masa odkapávají.