Studium vlastností sladu hvozděného

Studium vlastností sladu hvozděného na jednolískovém

laboratorním hvozdu

Na laboratorním jednolískovém hvozdě byly sledovány technické a technologické podmínky hvozdění zeleného sladu z ječmene odrůdy Akcent s obsahem bílkovin 11,5 % v sušině, připraveného při máčecí teplotě 14 °C. U vyhvozděných sladů byly sledovány následující parametry jakosti: barva sladiny, extrakt sladu, relativní extrakt sladu 45 °C, diastatická mohutnost, stupeň prokvašení, obsah rozpustného dusíku, friabilita sladu, obsah beta-glukanů a obsah prekurzorů dimethylsulfidu (PDMS). Ukazatele jakosti významně ovlivňovala teplota vzduchu při předsoušení a dotahování sladu (nižší teploty vedly k lepším ukazatelům), poloha vrstvy sladu (nepříznivý vliv vyšších vrstev sladu na jako jakost). Hodnoty diastatické mohutnosti a friability spolehlivě vypovídají o průběhu předsoušení a intenzitě dotažení sladu. Technologie příznivá pro zachování aktivity beta-glukanasy je nevhodná pro snížení obsahu PDMS.

Kvasný Prům., 46, 2000, č.6,s. 161-166 (Per)