Také koření se falšuje

Agrární noviny (Agroweb) 3.5.1999

Také korení se falšuje

Falšování potravinárských výrobku, t. j. nedodržení deklarovaného složení, udávání nesprávného puvodu a stárí apod., je trvalým problémem prumyslové výroby potravin. Snaha ošidit spotrebitele nebo stát (celní predpisy) se táhne od pocátku výroby potravin. Falšování postihuje všechny komodity potravinárských výrobku, zejména ty, které jsou vyrábeny ve vetších objemech, a drahé produkty, kde falšování muže prinést falšovateli urcitý zisk.

Korení a ochucující prípravky patrí mezi komodity, které jsou casto predmetem falšování. Nejobvyklejším prípadem porušování autenticity produktu je primíchávání materiálu ne vyhovující kvality, napr. nezralých plodu, jiných cástí téže rostliny, materiálu z jiných druhu korení s podobnými senzorickými vlastnostmi, primíchávání korení, ze kterého byly silice odstraneny, nebo vytekaly dlouhým skladováním. Mleté korení je casto falšováno prídavkem jiných sypkých materiálu, napr. škrobu, barviv nebo hlinky, kaménku, písku, jsou popsány i zdraví ohrožující prípady falšování - prímesi solí olova do mleté papriky apod. Falšování korení zahrnuje také širokou škálu falšování oleoresinu a korenících extraktu.

Metody detekce falšování korení zahrnují širokou škálu postupu od zbožíznaleckého posouzení pres jednoduché fyzikální metody (napr. detekci prítomnosti mechanických ne-cistot) po chemickou analýzu složení silice, prípadne netekavých složek charakteristických pro dané korení. Uplatnení nachází také rychlé spektrální metody, napr. NIR spektroskopie, která pri existenci širokého kalibracního souboru autentických vzorku umožnuje vyradit podezrelé vzorky pro další dražší metody potvrzující konkrétní zpusob falšování. Pracovište autora se dlouhodobe zabývá detekcí falšování potravinárských výrobku a poskytuje v této oblasti poradenské a servisní služby.

Doc. ing. Michal Voldrich, CSc., VŠCHT Praha