Listeria monocytogenes v mléku a mléčných výrobcích

Mléko a mléčné výrobky jsou vhodným prostředím pro přežívání a pomnožování lidských patogenů. Jedním z nich je Listeria monocytogenes. Tato grampozitivní nesporulující aerobní či fakultativně anaerobní tyčinka je schopna růst a množit se při nízkých teplotách a při uskladnění mléčných výrobků se pomnožit do koncentrací nebezpečných pro lidské zdraví. Pro svůj psychrotrofní charakter je významným patogenním kontaminantem v mlékárenském průmyslu. L. monocytogenes roste v teplotním rozmezí 1 - 45 °C, při teplotě 4 °C má generační čas 29 - 45 hodin. Je schopna přežít ve zmrazených výrobcích. Pasteraci (tj. ohřev na 72 °C po dobu minimálně 12 s) nepřežívá. Výskyt L. monocytogenes v řádně pasterovaných výrobcích je přičítán postpasterační kontaminaci.

Další informace v Potravinářských aktualitách Mlékárenský průmysl 43, 2000, č. 3 (-vl-)