Věda a pivovarnictví ruku v ruce: Nová éra bezlepkových piv z čiroku

Unikátní bezlepková piva, na jejichž vzniku se podíleli akademici, posílá na trh Pivovar Clock. Oblíbený zlatavý mok začali vařit z originální české odrůdy obilniny čirok s názvem Rufuss, kterou vyšlechtili vědci z CARC (Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v.v.i.). Přináší nejen zajímavý chuťový zážitek pro milovníky piva, ale také nové možnosti pro lidi s celiakií.

Přirozeně bezlepková obilnina čirok pochází ze subsaharské Afriky, a přestože je v České republice zatím okrajová, je základem výživy pro více než 500 milionů lidí ve více než 30 zemích světa. Již přes dvacet let pracuje v České republice s jedinečnými plodinami, jako je čirok, v rámci výzkumného týmu „Genová banka“ CARC šlechtitel Ing. Jiří Hermuth. Z vědeckému týmu, jehož je součástí, vzešla nejprve první česká čiroková odrůda Ruzrok a nyní vyšlechtili zcela novou odrůdu Rufuss, která se stala základem nových bezlepkových piv.

„Rufuss se od odrůdy Ruzrok odlišuje nejen lepšími technologickými vlastnostmi, ale především absencí látek svíravé chuti zvaných taniny, jež vyžadují složité technologické odstraňování, aby pivo spotřebitelům chutnalo. Odrůda Rufuss tak představuje nejen ekonomickou úsporu při výrobě čirokového piva, ale také zachování přirozené chuti bez nutnosti dodatečných úprav,“ podotkl Jiří Hermuth. Čirok má podle něj výjimečné vlastnosti užitečné nejen pro pacienty s celiakií nebo intolerancí na lepek. „Je to nenáročná a levná plodina, která má potenciál stát se plodinou budoucnosti i u nás. Čirokové zrno lze bez problémů vypěstovat i v našich teplejších oblastech a celosvětově i v Evropě mu nejvíce rostou plochy zásevů. Je levnější alternativou k pšenici a kukuřici a snadné je i jeho využití,“ vysvětlil.

Spojení vědy a pivovarské tradice Odrůda Rufuss tak představuje nejen průlom v oblasti pěstování čiroku v České republice, ale rovněž otevírá nové možnosti pro pivovarnický průmysl. V rámci

spolupráce se odborníci z Pivovaru Clock chopili výzvy a nyní uvádějí na trh několik piv využívajících novou odrůdu Rufuss, mezi nimi například Glee, Emily, Antonio či Trudi.

„Použili jsme Rufuss tak, že jsme část klasického ječného sladu nahradili sladem čirokovým, který pomáhá snížit množství lepku v pivu, takže je vhodné pro konzumaci celiaky. Čirok sám o sobě nemá silně definovanou chuť, což může být výhodou, protože nechává vyniknout chuťové charakteristiky kvasnic a chmelu. Některé receptury mohou přidávat ovocné nebo kořenité tóny, aby vylepšily chuťový profil,“ konstatoval Ing. Jiří Andrš, jednatel Pivovaru Clock a dodal: „Rostoucí poptávka po bezlepkových pivech dokazuje, že tato inovace není určena jen pro osoby s intolerancí na lepek, ale i pro širokou veřejnost hledající nové chutě a suroviny.“

S rostoucím důrazem na zdravou výživu a udržitelnou výrobu se dá podle něj očekávat, že se podobné inovace stanou běžnou součástí pivovarnického průmyslu a otevřou dveře dalším netradičním surovinám v pivní produkci.

O „zázračné“ plodině

Čiroku se říká velbloud rostlinné říše, protože je suchovzdorný, což je při současných klimatických změnách u plodin nedocenitelnou vlastností. „Jednou ze strategií, jak čelit nedostatku vodních srážek v některých oblastech naší republiky, je využití netradičních suchovzdorných plodin, jako je právě čirok, které efektivněji hospodaří s půdní vodou,“ upozornil RNDr. Mikuláš Madaras, Ph.D., ředitel CARC. Čirok je pátou nejpěstovanější obilovinou světa. Je zdrojem bílkovin, vlákniny, minerálů Mg, Fe, P, K, Mn, Cu, Se, Zn, vitamínů B6, B2, B1, má pozitivní vliv na nervový systém, metabolismus a hladinu cholesterolu, upravuje hladinu cukru v krvi. Má studiemi prokázané antioxidační a protirakovinné účinky a je velice nápomocný v zemědělství. Uvolňuje totiž do půdy látky, které ji čistí od škůdců. Dokáže z pole vystrnadit i dnes přemnožené hraboše. „Může být zajímavou součástí jádrových krmných směsí pro brojlery, nosnice, prasata i skot. Využitelný je nejen v bezlepkovém potravinářství, ale i udržitelné energetice. Je vhodným materiálem třeba pro výrobu bioplynu,“ doplnil Jiří Hermuth. „Pro české zemědělství a potravinářství má tedy tato plodina obrovský potenciál, který jen musíme skutečně začít využívat. Naše výzkumné centrum je připraveno zájemcům poradit,“ dodal.

Kontakt pro případné další informace:

Ing. Jiří Hermuth

CARC – Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v.v.i.

e-mail: jiri.hermuth@carc.cz

mobil: 702 087 673

Ing. Jiří Andrš

jednatel

Pivovar Clock e-mail: boss@pivovarclock.cz

mobil: 725 618 566