Okolo kvality potravin u nás panuje bezvědomí, je přesvědčen Petr Václavek

ROZHOVOR/ Internet i časopisy jsou dnes plné informací o tom, co nakupujeme a jíme. Na jedné straně stojí blýskavé reklamy výrobců, a na druhé často velmi vyhraněné názory odborníků i spotřebitelů. Nakupující jsou pak často na rozpacích, co se vlastně ocitlo na jejich stole.  

Na tuto situaci reaguje nová aplikace Foodgroot, kterou připravuje Petr Václavek se svým týmem. Na jednom místě přehledně shromáždí informace o potravinách dostupných na našem trhu. Jednoduché skóre pak napoví, co nakupovat, aby potraviny skutečně prospívaly našemu zdraví.

Čím je Foodgroot užitečný pro uživatele?

Především tím, že shromažďuje veškeré informace a data o potravinách, které je možné dnes dohledat, a dává je do kontextu. Tím, že je seřazuje vedle sebe podle určitých parametrů, tak všechny ty věci dává do stejného kontextu. Což může znít zvláštně – jak se můžete dívat na různé druhy stejným způsobem? Díky naší aplikaci to ale možné je. Právě proto, že jsme našli parametry, podle kterých to srovnání smysl dává.

Přece jen vaše aplikace není jediná. Můžete říci, v čem jste jiní?

Jde o to, že aplikací je mnoho, ale každá to řeší pouze podle svého zaměření. Je tu třeba skvělá FÉRpotravina, se kterou spolupracujeme, a ta řeší jen přídatné látky. Pak je tu francouzská Yuka, ale ta řeší jen nutriční model. Je jich mnoho, ale my jsme to dali holisticky dohromady, a chceme to neustále rozšiřovat, aby naše data přinášela hlubokou vypovídající hodnotu o dané potravině.

Zatím funguje testovací verze vaší aplikace. Tam je parametrů šest. Bude jich více?

V tuto chvíli je to skutečně šest parametrů, ale chystáme se tam přidávat další. Nyní srovnáváme rozsah zpracování, výživový model, přídatné látky, organickou produkci, zemi původu a uživatelské hodnocení. V konečné verzi bude parametrů mnohem více.

Proč je podle vás takový pohled na potraviny u nás potřebný?

My jsme země, která byla dlouho v čele žebříčků výskytu různých chronických onemocnění. Dokonce jsme byli číslo jedna ve výskytu rakoviny tlustého střeva. To z jednoho prostého důvodu – spolu s Maďarskem jsme v EU zeměmi, kde se spotřebitelé nejméně zajímají o kvalitu potravin. Já bych to nazval bezvědomím. Jedno obrovské bezvědomí. Jediným primárním ukazatelem pro tuzemské spotřebitele je cena. Podle ní se lidé především řídí.

A když je někde bezvědomí, tak to má konsekvence. Když spojíme to nejhorší, co se tady dá konzumovat, tedy uzeniny, s pravidelnou konzumací piva a nedostatkem pohybu, což je takový typický český rys u určité skupiny obyvatel, pak dojdeme k tomu, že jsme číslo jedna ve výskytu rakoviny tlustého střeva. To ani jinak být nemůže.

Mnoho uživatelů dnes zná především aplikaci počítající energii v potravinách. Vy jdete mnohem dále…

To, co jsme my udělali poprvé je, že tyto pohledy spojujeme. Na ty potraviny se dá dívat z různých úhlů pohledu. Jedním z nejzákladnějších je sledovat vyčíslitelnou energii, kterou potraviny přinášejí. Vy se můžete dívat, zda ta energie je úměrná tomu, jak se hýbete. Jenže není energie jako energie. Je řada potravin, které patří do té nejhorší kategorie ultrazpracovaných, a ty sice mají nějakou energii, ale nulové živiny. Tělo pak energii z nich ukládá do tuků. Absurdně pak existuje řada obézních lidí, kteří jsou zároveň podvyživení.

S energií, jako s jediným pohledem na věc, se prostě nedá pracovat. Pokud je ta energie z rostlinné stravy, která má vysoký podíl vlákniny a vysoký podíl výživové složky, je to úplně jiný princip než u ultrazpracovaných potravin. Není prostě tisíc jako tisíc. Stejné je to i u cukrů. Cukr, který k vám doputuje například z ovoce, dělá s tělem úplně něco jiného, než cukr, který je umělý a přidává se do potravin na zvýraznění senzorických vlastností.

Můžete vysvětlit, co označujete jako ultra zpracované potraviny?

Ultrazpracované potraviny jsou potraviny a nápoje, které prošly specifickými druhy zpracování potravin, obvykle nadnárodními a jinými velmi velkými „potravinářskými“ korporacemi. Ultrazpracované potraviny, jako jsou nealkoholické nápoje, sladké nebo slané snacky, rekonstituované masné výrobky a předem připravené mražené pokrmy, nejsou pouze upravenými potravinami, ale jedná se o průmyslové směsi. Jsou složené převážně nebo zcela z látek pocházejících z potravin a přísad, s malou nebo vůbec žádnou přítomností základních potravin. Složky těchto průmyslových potravinářských směsí obvykle zahrnují cukry, oleje, tuky nebo sůl. Ultra zpracované výrobky však zahrnují i další zdroje energie a živin, které se v kulinářských přípravcích běžně nepoužívají. Mnohé z nich pocházejí z dalšího zpracování složek potravin, jako jsou hydrogenované nebo interesterifikované oleje, hydrolyzované proteiny, izolát sójového proteinu, maltodextrin, invertní cukr a kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Mezi přísady v ultra zpracovaných potravinách patří také konzervační látky, antioxidanty a stabilizátory.

Ultrazpracované potraviny identifikujete bezpečně, pokud obsahují přídatné látky, sloužící k napodobování nebo zvyšování senzorických vlastností potravin nebo případně k maskování nechutných aspektů konečného produktu. Celkovým účelem ultrazpracování je vytvořit značkové, pohodlné (trvanlivé, připravené ke spotřebě), atraktivní (hyperchutné) a vysoce ziskové (levné přísady) potravinářské výrobky určené k vytlačování všech ostatních skupin potravin. Ultrazpracované potravinářské výrobky jsou navíc obvykle baleny atraktivně a marketingově prodávány.

Každá potravina má dnes podrobnou etiketu. Nestačí údaje z ní?

Určitě nestačí. A to z jednoho prostého důvodu - ta etiketa obsahuje určitě penzum informací podle zákona. To je fajn. Ale každou věc můžete říci na mnoho způsobů. A výrobci umí to podstatné velmi dobře skrýt. Napíšou něco, a do závorky něco dalšího. A řada věcí se tam neobjeví ani v té závorce. Navíc je to často napsáno tak malým písmem, že to člověk nedokáže rozluštit. V této zemi žijí jednotky lidí, kteří si přečtou etiketu a něco jim to skutečně řekne. Obecně lze říci, že čím je etiketa na potravině kratší, a čím je tím více věcí, kterým člověk rozumí selským rozumem, tím lépe.

Co zásadního se nedozvídáme?

Především kontext, a není ani možné, aby se na etiketách objevil. To by musel někdo dělat to, co děláme my. Vzít ty údaje, dát je do celkového kontextu a přijít s celkovou hodnotou. To třeba udělali ve Francii. To je země, kde se lidé zajímají o kvalitu potravin nejvíce v EU, a tak tam udělali výživový semafor. Jde o takzvané nutriskóre, což je u nás jeden z parametrů. A ten vám minimálně říká, jako výživovou hodnotu ta potravina přinese pro váš organismus. Tento přístup se velmi rozmáhá. A pravděpodobně se prosadí tak, že bude vytištěný na obalech potravin. Ve Francii to tak už je a přidávají se další země.

Ale to je pouze výživový pohled na tu věc. Nevidím ovšem další aspekty. A my jsme se snažili v rámci aplikace poskládat velmi různorodé pohledy, jak se na potravinu dívat, a dali je do holistického modelu, který bude vyjádřen nějakým velmi jednoduchým procentem. Tak aby se člověk rychle orientoval na škále od nuly po sto.

O jídle se nám tedy podle vás neříká úplná pravda?

Podívejte se, v 70. letech minulého století byla ještě povolena reklama na cigarety, a taky se neříkala celá pravda. Neukazovali se ti lidé, kteří umírali na následky kouření. Říkalo se třeba, že když kouříš, tak hubneš, což je pravda. Ale neřekli tu celou pravdu. Dnes vidíme, kam se to od těch 70. let posunulo. Totéž čeká také ultrazpracované potraviny. Řada z nich by měla mít na sobě stejné varování, jaké mají cigarety. A je jen otázka času, kdy se to stane.

Kde vidíte z tohoto pohledu větší problém - u prvovýrobců, nebo zpracovatelů potravin?

Celý řetězec kolem potravin je jedním z největších byznysů na této planetě. Podléhá sice určité regulaci ze strany státu, ale na druhé straně je tu snaha, podnikat za co nejmenší náklady, co nejvíce vykasírovat. U těch, kteří dělají ultrazpracované věci, je to tak, že jim zemědělec dodá kvalitní pšenici. Zrno je plné vitaminů, minerálů a výživových látek vhodných pro tělo. Jenže ho třeba proženou extruderem a vyleze kulička, která má nulovou výživovou hodnotu. Asi jako polystyren. Tu kuličku obalíte cukrem, přidáte do ní látky podporující senzorické vlastnosti a dáte tam vitaminy. To napíšete na obal a prodáváte to prázdné nic, které se jmenuje cereálie. Má to výživovou hodnotu nula, vše je dodáno uměle, a z toho vidíte, kde je největší problém.

Lze říci, že jíme hůře než lidé v jiných zemích EU?

To se zatím dá říci z útržkovitých informací. Evropská unie iniciovala výzkum na toto téma, když chtěla sjednotit takzvanou dvojí kvalitu potravin. Oni srovnali, jestli je něčeho v porovnatelných potravinách více nebo méně. Dospěli k tomu, že rozdíl tam je. Nicméně pro mne je to spíše vtipné. Protože když tímto způsobem srovnáváte třeba mraženou pizzu, která je z principu odpad a neměla by do těla vůbec putovat, řešit, jestli je na německé o tři procenta mozzarelly více, je vlastně nesmysl. A neřeší to podstatu věci, že ta potravina jako taková by se neměla bez varování vůbec prodávat.

Najdou se odborníci, kteří váš pohled na ultrazpracované potraviny nesdílejí…

Víte, jde o to, že každá potravina má normu, kolik může obsahovat přídatných látek. Už z principu názvu přídatná látka je vidět, že jde o něco, co v té potravině původně nebylo. A přidává se to tam proto, aby se zvýraznily senzorické vlastnosti, aby to lépe chutnalo, aby se to pěkně lesklo. Používají se takto tisíce různých přípravků. Oni vám budou říkat, že každá potravina má normu, přes kterou to nesmí jít. Nikdo ale už neřeší, že pokud budete nakupovat jen ultrazpracované potraviny a budete se jimi krmit od rána do večera, tak se to nasčítá. I když norma na tu jednu potravinu je splněná. Vyhledejte si třeba složení obyčejného tukového rohlíku, a zjistíte, že má až čtyřicet ingrediencí, ze kterých se skládá. Z filozofie platí, že čím je věc dále od přírody, tím hůř.

Jak se k vašemu snažení staví výrobci a prodejci potravin?

Všichni mi říkali, že změny v této oblasti jsou nevyhnutelné. Prostě musí přijít. Aby nevznikla mýlka, my v podstatě nejdeme proti někomu. Nás zajímají pouze ty parametry, které vyhledáváme. Každý výrobce má možnost podle těchto parametrů svou produkci upravit, aby byla kvalitnější.

Už jste začali s těmito firmami spolupracovat?

My s nimi nemůžeme spolupracovat tak, že bychom jednoho výrobce upřednostnili oproti druhému. To by bylo proti smyslu naší aplikace. Nám jde o to, aby nám výrobci poskytovali data o všem, co vyrábějí. A takto už s nimi spolupracujeme.

Další rozvoj vaší aplikace přibrzdila epidemie covidu. Kde jste nyní a co plánujete?

Foodgroot používá v beta verzi asi 15 tisíc lidí, což je poměrně dost na to, že jej stále ještě testujeme. V databázi máme dnes dvacet tisíc potravin. Nyní pracujeme na dokončení aplikace, děláme drobné úpravy a dále rozšiřujeme databázi potravin. Naším cílem je tuto databázi zdvojnásobit. Kdy bude aplikace spuštěná do plnohodnotného provozu, si však za současné situace netroufám říci. Byli bychom ale rádi, kdybychom za pět let fungovali v celé Evropě.

Přibližte praktické fungování aplikace. Zamířím telefon na potravinu a dozvím se, co kupuji?

To samozřejmě můžete dělat v té základní rovině. Náš byznys model je ovšem zaměřený především na on-line nakupování potravin. Tam by všechny služby byly integrovány na jednom místě. V dalším horizontu bychom pak zákazníkům doporučovali potraviny přímo na míru podle jejich požadavků. Můžeme například pro člověka s potravinovými intolerancemi vyfiltrovat, co je pro něj dobré.

Jak se díváte na takzvané superpotraviny, a máte v aplikaci některé, které získají i stoprocentní hodnocení?

Superpotravina - to je podle mne marketingová záležitost. Ty potraviny tu jsou už dlouhé roky, a dnes se jim pouze dostává tohoto hodnocení. Nesporně některé potraviny mají výrazně lepší vlastnosti než jiné. V naší aplikaci mohou mít vysoké hodnocení, pokud jsou z bioprodukce, není tam nic přidáno a jsou z lokální produkce. Důležité také je, aby měly vysokou přidanou hodnotu, co se týká dopadu výživy, a dobře je hodnotili ostatní uživatelé. V aplikaci máme několik lokálních potravin, které dosáhly hodnocení až 98 procent.

Autor: Jiří Macek

Tisk

Další články v kategorii

Agris Online

Agris Online

Agris on-line
Papers in Economics and Informatics
ISSN: 1804-1930


Kalendář


Podporujeme utipa.info