Salmonela v tataráku? Rarita, říká odborník

Mám si dát hovězí, není to teď riziko? přemýšlejí lidé při pohledu na jídelní lístky v restauracích. Poslední aféra s polským hovězím masem totiž v mnohých lidech opět probudila nejistotu. A debata se mimochodem dotkla i oblíbené hospodské pochoutky – tatarského bifteku. 

Syrové hovězí maso (nadto s vajíčkem) sice na první pohled vypadá „podezřele“, odborníci ale uklidňují. Při správném zpracování a dodržení hygieny je riziko minimální. 

„Za celou svou kariéru si nepamatuji, že bychom šetřili podezření na salmonelózu u lidí z tatarského bifteku,“ řekl Deníku ústřední ředitel Státní veterinární správy Zbyněk Semerád. „Není mi známo, že by některé z ministerstev teď uvažovalo o zákazu výroby a prodeje této potraviny,“ říká Semerád. Připomíná ale, že právě tatarský biftek byl podezřelý jako původce epidemie tasemnic na Opavsku před necelými šesti lety. 

V hovězím se salmonela při kontrolách vzorků nachází méně často než v jiných druzích masa. Potvrzují to data: V uplynulých pěti letech veterináři při monitoringu infekcí přirozeně přenosných mezi zvířaty a lidmi odebrali téměř 47 tisíc vzorků z brojlerů, krůt, skotu a prasat. 

Nákazu nejčastěji prokázali u brojlerů (10,45 procenta). U krůt bylo pozitivních nálezů 2,36 procenta, u prasat jen 0,54 procenta a nejméně nákaz veterináři zaznamenali právě u skotu, šlo o pouhých 0,46 procenta z 14 910 odebraných „hovězích“ vzorků. 

Testy začínají už na jatkách, a to stěrem houbičkou z opracovaných těl zvířat. „K přenosu salmonel na zvířata dochází zejména z prostředí, ve kterém jsou chována,“ popisuje Semerád. Jako přenašeči nákazy podle něj působí rovněž hlodavci. 

S nebezpečím salmonely v potravinách se lze jednoduše vypořádat jejich tepelnou úpravou. Je však potřeba, aby maso bylo vystaveno teplotě 70 °Celsia nejméně po dobu deseti minut. V případě nižší teploty je třeba dobu ohřátí prodloužit, při vyšší teplotě ji lze naopak zkrátit.

Strávníci v restauracích ovšem musí důvěřovat jejich majitelům a kuchařům, že jim předkládají kvalitní maso. Provozovatelé totiž nemají žádnou zákonnou povinnost, aby zákazníkům na přání předkládali doklady o původu masa, třeba faktury. „V dobré restauraci by měli zákazníkovi podat informace o původu masa dle jeho potřeb,“ říká Semerád. „Pokud informace nedostane, může si logicky vybrat jinou provozovnu,“ uzavírá šéf veterinárního dozoru.

Autor: Jiří Janda