Broky? Obsluha na ně má při zvěřinových hodech upozornit

Divočáka se zelím, nebo s šípkovou omáčkou? Brňany čeká podobné dilema jako postavy ve slavném filmu Slavnosti sněženek. Ve městě právě začíná sezona zvěřinových hodů.

Například v restauraci Sunset si hosté speciality z divoké zvěře objednají poprvé už v pondělí. Hody tam trvají tři týdny. „Loni byl o jídla velký zájem, uvařil jsem jich stovky," uvedl tamní šéfkuchař Petr Vramba.

Lidem letos připraví kančí kýtu, srnčí špalík a jelení steak. „Tato velká zvířata myslivci střílí kulkami, proto se lidé nemusí bát, že v jídle najdou broky," vysvětlil kuchař. Broky se střílí hlavně zajíci a bažanti. „V takovém případě by měl číšník hosta upozornit, že možná na brok narazí," poznamenal Vramba.

Podle brněnského odborníka na gastronomii Ivo Ševčíka jsou však nynější zvěřinové hody jiné než v minulosti. „Srna, která běhá celý rok po lese a sežere, co potřebuje. To se promítne do specifické výrazné vůně a chutě masa," vysvětlil Ševčík. Podle něho ale restaurace často připravují zvěř chovanou v zajetí v oborách. „Je dokrmovaná různými granuláty a se zvěřinou toho nemá moc společného," upozornil.

Něco o zvěřině

- tmavé maso

- dietní, protože zvířata žijící volně mají málo tuku

- pro lidi, kteří chtějí poprvé zvěřinu vyzkoušet, je nejvhodnější srnčí

- naopak hodně aromatický je zajíc nebo divoká kachna

- zvěřina musí být po odlovu veterinárně zkontrolovaná

Rozdíl v kvalitě je nejvýraznější u muflona. „Má velmi aromatické a výrazné maso. Nekvalitní je mdlé," popsal Ševčík. Naopak u divočáka, který nemá tak specifickou chuť, je rozdíl těžko rozpoznatelný.

Celoročně si zvěřinu dají lidé v Mysliveckém klubu Hubert v Soběšicích. „Bereme ji od dodavatele, který ji na podzim vykupuje od mysliveckých spolků a hygienicky ji uskladní," vysvětlil provozní restaurace Igor Ansorge. Jeho hosté si nejčastěji dávají kančí medailonky, kančí pečeni, zajíce na smetaně nebo jelení závitky plněné husími játry.

Na zvěřinu si občas zajde Brňan Ondřej Procházka. „Posledně jsem měl řízek z jelena. Zdál se mi ale tuhý," uvedl. Dodal, že letos zvěřinové hody vynechá. „Snažím se šetřit," vysvětlil. Milovníci dobrého jídla musí totiž počítat s tím, že za čerstvé maso z honů si připlatí. Ceny hlavního chodu se v brněnských restauracích pohybují od 170 do tří set korun.

Veškeré maso z honů musí zkontrolovat odborník. Jestli restaurace neprodávají upytlačenou zvěř, která nemá osvědčení o nezávadnosti, prověřují hygienici. „Protože mnohé podniky prodávají zvěřinu celoročně, její kontrola je běžnou součástí naší práce," sdělila Jana Laštovičková z krajské hygienické stanice.

Když člověk sní maso z nakaženého zvířete, může dostat slintavku, kulhavku, trichenelózu, která způsobuje svalové křeče. Nebo tularémii, která se projevuje zánětem mízních uzlin a horečkami. Autor: Kateřina Foltánková, Anna Fajkusová