Pevný nákroj a povrch bez plísně

Podle potravinářské legislativy patří trvanlivé klobásy buď mezi tepelně opracované (ve všech částech bylo dosaženo účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu nejméně 10 minut), nebo mezi fermentované trvanlivé masné výrobky (tepelně neopracované, určené k přímé spotřebě). Obecnou vlastností trvanlivých masných výrobků je i nízká aktivita vody a minimální trvanlivost jednadvacet dní při skladovací teplotě 20 °C, čímž se odlišují od všech ostatních.

Správné označení

Trvanlivé klobásy se nabízejí balené (od výrobce) i nebalené. V obou případech musí být řádně označeny - u nebalených by měl prodejce nejlépe v blízkosti prodejního místa písemně informovat o názvu a množství výrobku a datu jeho minimální trvanlivosti. U výrobků balených výrobcem nesmějí na obalu určeném pro spotřebitele chybět:

· Identifikace výrobce či dovozce, popřípadě prodávajícího, u dovážených potravin také země původu nebo jejich vzniku.

· Název potraviny a množství.

· Datum minimální trvanlivosti.

· Informace o složení potraviny podle použitých surovin, látek přídatných a určených k aromatizaci i potravních doplňků.

· Nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech.

· Trvanlivé klobásy musí být označeny druhem (masný výrobek) a skupinou (trvanlivý tepelně opracovaný nebo trvanlivý fermentovaný).

Kritéria dobré jakosti

Mezi základní znaky kvality u všech masných výrobků včetně trvanlivých klobás patří několik požadavků:

· Nákroj.Při nakrojení masného výrobku nesmí docházet k uvolňování vody nebo tuku, vložka musí zůstat uvnitř a nevypadávat. V nákroji nemohou být nezpracované kusy, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření či jiných složek, pokud netvoří charakteristický znak výrobku.

· Povrch. Masné výrobky nesmějí být oslizlé, lepkavé, netypicky svraštělé ani jinak narušené. Je vyloučen také povrch porostlý plísněmi, pokud se ovšem nejedná o jejich ušlechtilé druhy pro daný výrobek typické.

· Chuť. Nesmí vykazovat příchuť cizí nebo po narušené surovině. Mezi nejčastěji zjišťované nedostatky při kontrole trvanlivých masných výrobků v tržní síti patří neúplné nebo chybné označení a také záchyt nežádoucích mikroorganismů.

Zdroj: Právo - Test servis, 9.12.2003

Zpracoval: MVDr. Martin Šindelář - metodik, odd. metodiky kontroly (ÚI SZPI)