Kvalita konzumních brambor vzávislosti na podmínkách prostředí a pěstování

Kvalita konzumních brambor vzávislosti na podmínkách prostředí a pěstování

Quality of Table Potatoes in Dependence on Enviromnental and Growing Conditions

Ing. Karel Hamouz, CSc.

Katedra rostlinné výroby, ČZU v Praze

Ing. Bohumil Vokál, CSc.

VÚB Havlíčkův Brod

Ing. Jiří Diviš, CSc.

JčU České Budějovice

Obecný pohled

Kvalita brambor představuje pojem daný souborem jakostních znaků. Specifické požadavky jsou kladeny na hlízy určené pro sadbové účely, jiné pro přímý konzum, případně pro zpracování na potravinářské výrobky, nebo na škrob.

Jako u všech zemědělských plodin není kvalita brambor vkaždém roce stejná. Závisí na řadě faktorů, které mohou být odvozeny z vlivu roku, prostředí, případně působením pěstitele, který při znalosti faktorů ovlivňujících kvalitu může do jisté míry pozitivní vlivy podpořit. Vtomto případě půjde především o volbu vhodné odrůdy, agrotechniky, hnojení a ochrany během vegetace, vytvoření příznivých podmínek při sklizni, posklizňové úpravě a skladování. Stejně tak jako u brambor pro přímou spotřebu je nutno i při použití brambor jako potravinářské suroviny rozlišovat rozdíl mezi vnější a vnitřní kvalitou.

Pod pojmem vnější kvalita rozumíme tvar a velikost hlíz, barvu a vzhled slupky rovnoměrnost třídění, loupavost, polohu a hloubku oček, poškození, choroby apod. Pod pojmem vnitřní kvalita rozumíme především chemické složení (obsah sušiny, škrobu, redukujících cukrů), které výrazně ovlivňuje senzorickou hodnotu vyrobených výrobků. Vedle toho hraje významnou roli fyziologický stav brambor, sklon k zabarvení a varný typ. Vnitřní kvalitu brambor ovlivňují rovněž i vnitřní nedostatky, které se objevují teprve po rozkrojení. Knim počítáme rzivost a šedivost dužniny, hnědou fytoftorovou hnilobu apod. Rovněž tak je vnitřním nedostatkem sklovitost hlíz, vzniklá jejich zmlazením. Vedle toho mají význam i otlaky vznikající v hlíze údery nebo stlačením a projevující se tvorbou modrých skvrn.

Mechanické poškození hlíz je vážným problémem ve většině zemí produkujících brambory. Mechanické poškození můžeme rozdělit na dvě skupiny:

a) vnější poškození zahrnující poškození slupky oděrem, prasknutí, rozmačkání apod.

b) vnitřní pohmoždění

I když vnější poškození je do značné míry ovlivněno odrůdou, uplatňují se i podmínky pěstování, zejména vegetační rok, stanoviště i hnojení a agrotechnika. Vliv jednotlivých faktorů je často nesnadno hodnotitelný vdůsledku interakce podmínek růstu a jejich rozdílného efektu na vlastnosti a tvar hlíz. Kromě toho vliv podmínek pěstování i odrůdy může být maskován podmínkami sklizně (půdní struktura, vlhkost, teplota a stroje).

Přestože bylo mnoho úsilí věnováno problematice vzniku vnitřního poškození, není dosud zcela jasné, proč hlízy, zvláště některých odrůd, jsou náchylnější k pohmoždění než jiné. Existuje řada vnitřních faktorů, které ovlivňují náchylnost hlíz ke vzniku pohmoždění. Především je to schopnost tkáně produkovat barevné oxidační produkty, které závisejí na přítomnosti vhodných enzymů, substrátu a kyslíku. Dále je to náchylnost tkáně k poškození. První je dáno biochemií hlízy a posledně uvedené je závislé na mechanických vlastnostech hlízy a stresu, vyvolaného z vnějšku. Z toho plyne, že podmínky prostředí sehrávají podstatnou úlohu při vzniku uvedených reakcí. V důsledku mechanického poškození nedochází jen ke zhoršení vzhledu hlíz, ale zvyšují se i ztráty loupáním a pracnost při dočištění brambor určených k dalšímu zpracování na výrobky. Vznik mechanického poškození je v úzkém vztahu k pevnosti slupky a pod ní uložených vrstev. Nastanou-li deště těsně před sklizní, zvýší se turgescence hlíz, čímž se sníží i jejich odolnost vůči mechanickému poškození. V tom případě by hlízy neměly být mechanicky sklizeny.

Velmi důležitým požadavkem na brambory určené pro přímý konzum a ke zpracování na výrobky je jednotnost odrůd v dodávce. Brambory mají být prosty mechanického poškození a chorob. Hlízy mechanicky poškozené nebo poškozené škůdci a prorůstáním pýrem nebo hlízy sotlaky jsou nevyhovující. Významným faktorem je zralost hlíz. Nevyzrálé hlízy rychle vadnou. U nejranější sklizně dochází při manipulaci vdůsledku nevyzrálosti slupky snadněji kpoškození.

Pro výrobky zbrambor má veliký význam zejména zekonomického hlediska velikost a tvar hlíz. Tak kupř. k výrobě hranolků jsou vhodné velké oválné hlízy, zatímco k výrobě lupínků spíše hlízy kulovité. U hlíz nevyrovnaného tvaru dochází při zpracování k vyšším ztrátám. Dužnina hlíz má být jemná, pevná, avšak ne křehká. Slupka má být rovněž pevnější a odolnější vzhledem k potřebné manipulaci se surovinou.

Měly by být pěstovány odrůdy s dobrou skladovatelností. Pro odrůdy určené ke zpracování na výrobky je žádaná především malá klíčivost, protože tyto odrůdy mají při stejné skladovací teplotě pozdější klíčivost. Protože brambory pro výrobky by bylo vhodné skladovat při teplotě 8 10 C, je požadavek na malou klíčivost více než opodstatněný. Při nižších skladovacích teplotách (kdy je klíčivost omezena), však dochází k hromadění redukujících cukrů, jejichž zvýšený obsah má negativní dopad na kvalitu výrobků. Zejména se jedná o smažené výrobky jako jsou lupínky a hranolky.

Barva dužniny je především znakem vzhledu. U nás se odrůdy se žlutou dužninou pokládají za vhodnější než odrůdy sdužninou bílou nebo slabě nažloutlou. Barvu dužniny znehodnocují některé choroby a fyziologické poruchy.

Zchorob jsou to různé bakteriální nebo plísňové choroby, které hlízy přímo poškozují. Největší potíže jsou s plísní bramborovou, touto chorobou bývají postiženy hlavně rané a polorané odrůdy.

Zelenání hlíz jako výsledek tvorby chlorofylu ve vrstvě peridermu vzniká jak na poli, tak i při nevhodném uskladnění brambor. Na poli je hlavní příčinou zelenání hlíz nedostatečné překrytí zeminou. Vlhkost, doba sklizně ani skladování za nepřístupu světla neovlivňuje intenzitu zelenání hlíz.

Ve vztahu k hodnotě brambor je i tzv. zdravotnické hledisko. Do popředí se dostávají otázky obsahu dusičnanů, toxických těžkých kovů a především glykoalkaloidů.

Pohled na kvalitu brambor vypěstovanýchv tradičních bramborářských polohách a v nížinách

Zkušenosti z praxe ukazují, že při pěstování konzumních brambor vnižších polohách řepařské výrobní oblasti (ŘVO) nejsou vážné problémy smechanickým poškozením hlíz, ale není zcela známé, jak se rozdílné půdně klimatické podmínky ŘVO proti tradičním bramborářským polohám (BVO) projevují ve vnitřní jakosti konzumních brambor. Proto jsme na ČZU vPraze a ve VÚB vHavlíčkově Brodě vletech 1995 98 společně zkoumali tyto otázky vrámci projektu NAZV.

Řešení spočívalo v analýzách vzorků pěti odrůd brambor Karin, Agria, Korela, Rosella, Santé, vypěstovaných v přesných pokusech jednotnou agrotechnikou jednak na stanovištích tradičních bramborářských oblastí (Domanínek, Hradec nad Svitavou, Chrastava, Lípa, Stachy, Valečov) a jednak vnižších polohách řepařské oblasti (Praha Suchdol, Uherský Ostroh, Ivanovice na Hané, Čáslav, Přerov nad Labem, Uhříněves). Zvětšího počtu sledovaných ukazatelů jsme vybrali pro tento příspěvek stolní hodnotu, odolnost mechanickému poškození, obsah sušiny a škrobu, obsah dusičnanů, obsah redukujících cukrů v hlízách. Stanovení uvedených jakostních ukazatelů provedl VÚB v Havlíčkově Brodě. Výsledky v tabulkách a v grafech jsou průměry hodnot pěti výše jmenovaných odrůd ze všech stanovišť příslušné oblasti.

Výsledky ukázaly, že v řepařské oblasti lze vypěstovat brambory s vysokou stolní hodnotou. Ve dvou ze tří pokusných let (1995, 1997) jsme dokonce zjistili u brambor zřepařské oblasti vyšší průměrnou stolní hodnotu než u stejných odrůd vypěstovaných v bramborářské oblasti, naopak v roce 1996 měly vyšší stolní hodnotu vzorky zbramborářské oblasti (tab. 1). Všechny tyto výsledky byly statisticky průkazné. Ukázalo se, že výrazný vliv na stolní hodnotu mají povětrnostní podmínky ročníku, které způsobily u některých odrůd vypěstovaných na témže stanovišti až dvacetibodový rozdíl ve stolní hodnotě. Naše pokusy dále potvrdily dominantní vliv odrůdy na stolní hodnotu hlíz.

Zdílčích ukazatelů stolní hodnoty (tab. 1) u vzhledu čerstvých syrových hlíz nejsou statisticky významné rozdíly mezi výrobními oblastmi (díky šetrné ruční sklizní se neprojevily rozdíly v poranění hlíz). Vzhled hlíz na povrchu a na řezu po uvaření bylve dvou ze tří let lépe hodnocen u vzorků z ŘVO (trend k vyrovnanější barvě na povrchu po oloupání a na řezu, dále k hladšímu povrchu menšímu potrhání hlíz při loupání slupky). Vůně stejně jako chuť a polykatelnost byla vroce 1995 lépe hodnocena uvzorků zŘVO, vroce 1996 u vzorků zBVO a vroce 1997 nebylo téměř rozdílu mezi oblastmi. Pevnost dužniny a vařivost dosáhla ve dvou ze tří pokusných let vyšších průměrných hodnot vŘVO. Trvanlivost (tmavnutí po uvaření) byla vroce 1995 lépe hodnocena u vzorků z ŘVO, vdalších letech byly výsledky neprůkazné.

Výsledky testování na odrazovém kyvadle MIDAS 88 PP prokázaly vyšší odolnost hlíz kmechanickému poškození u brambor vypěstovaných vŘVO (graf 1). Výsledek byl jednoznačný ve všech třech letech. Souvisí to zřejmě svyšší vyzrálostí hlíz z lokalit v ŘVO, kde byla zjištěna vyšší průměrná teplota vzduchu ve vegetačním období.

V případě obsahu sušiny a škrobu není patrná závislost na původu brambor z řepařské či bramborářské oblasti ani žádný trend (graf 2, tab. 2). Vroce 1995 nebyly v obsahu sušiny ani škrobu zjištěny významné rozdíly a vletech 1996 a 1997 byly výsledky protichůdné (v roce 1996 byl prokázán vyšší obsah sušiny i škrobu u brambor z ŘVO, vroce 1997 naopak u brambor zBVO). Domníváme se, že vyšší obsah sušiny a škrobu v BVO vroce 1997 souvisí se suchým teplým počasím v brambor v nižších polohách, ale způsobilo snížení výnosů (to bývá obvykle doprovázeno vyšším obsahem sušiny v hlízách) některých odrůd v BVO, jež zde mají oproti nížinám posunutou vegetaci.

Z výsledků všech tří let je zřejmá jednoznačná tendence kvyššímu obsahu dusičnanů včerstvé hmotě hlíz u brambor vŘVO (tab. 2). Souvisí to patrně světší úrodností, větší zásobou živin a mineralizací organických látek vpůdách řepařské oblasti. Výsledky dále potvrdily, že vliv ročníku na obsah dusičnanů může být větší než vliv oblasti.

Tab. 1: Stolní hodnota hlíz a její dílčí ukazatele- počty bodů dle ČSN 462211