Když houby nerostou, dají se koupit aspoň žampióny

Letošní sucho houbám sice vůbec nepřeje, ale skalní houbaři stále věří, že jejich čas ještě určitě přijde. A než se tak stane, není nutno zoufat. Dá se přece zajít do obchodu alespoň pro žampióny nebo hlívu ústřičnou.

Houby mají výjimečné místo nejen v jídelníčku lidí, ale také v přírodě. Příroda by si bez nich nevěděla rady s většinou tzv. biologického odpadu, který pomáhají v tom nejlepším smyslu recyklovat. Lidé využívají k přípravě pokrmů plodnice pouhého zlomku druhů tzv. vyšších hub. Některé národy, například ve Skandinávii, ale ty volně rostoucí nekonzumují vůbec, jiné země obývají takřka výhradně houbaři - například v České republice. Houby samy o sobě se pak využívají nejen jako surovina či kořenicí přísada, která má dodat pokrmu osobitou chuť, ale také jako hlavní složka pokrmu. Na trhu přitom jdou ceny některých druhů do mnoha tisíc korun za kilogram, například u francouzských lanýžů.

Pamatuje na ně i zákon

Význam hub v jídelníčku našich občanů je zdůrazněn také tím, že se jim ve speciální části věnuje prováděcí předpis k zákonu o potravinách, vyhl. č. 332/97 Sb., která bude ke dni vstupu ČR do Evropské unie nahrazena vyhláškou č. 157/2003 Sb. Ale také po vstupu do Unie zůstane zachováno mnoho povinností uložených osobám uvádějícím do oběhu houby pěstované či volně rostoucí. Právní řád pamatuje na celou řadu jejich specifik. Osoby, jež houby pěstují, sbírají, uvádějí do oběhu nebo používají k další výrobě potravin, musí vlastnit osvědčení prokazující jejich znalost. Důvody jsou nasnadě. Houby podléhají velmi rychle nepříznivým podmínkám při skladování. Pak může lehce nastat situace, že se v nich vytvoří látky negativně působící na lidský organismus. Dalším podstatným důvodem je pak skutečnost, že hlavně u těch volně rostoucích existuje možnost záměny jedlých za nejedlé, nebo dokonce jedovaté. Osoba, která chce provozovat výše uvedené činnosti, musí tedy úspěšně složit zkoušku ze znalosti hub. Příslušný doklad jí pak vydají orgány ochrany veřejného zdraví, tzn. hygienické stanice. Kromě odborné způsobilosti musí žadatel prokázat, že má v pořádku zrak (lékařskou zprávou) a také svou bezúhonnost (výpisem z trestního rejstříku). Osvědčení se vydává na dobu určitou, u osob starších 65 let musí být vždy po dvou letech obnoveno. Získat tento typ potvrzení není rozhodně jen formální záležitostí, takže lze o jeho majitelích říci, že toho o houbách skutečně hodně vědí.

Český název i datum sběru

Při prodeji musí být houby, stejně jako ostatní potraviny, vždy řádně označeny. Specifickými požadavky se pak stávají český název a datum sběru (sklizně), které nikdy nesmějí chybět. U hub volně rostoucích i pěstovaných má prodávající povinnost uvádět rovněž dobu použitelnosti. Ta je v prvním případě omezena na tři dny po sběru, v druhém na pět dní po sklizni. U pěstovaných žampiónů nesmí navíc chybět ani označení jakostní třídy. Volně rostoucí houby musí být při prodeji pevné konzistence, dobře na sucho očištěné (ale neprané), bez příměsí a nečistot. Plodnice nesmějí být ani přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, který musí být proveden tak, aby zůstalo zachováno spojení klobouku s tření (nohou). Loupání klobouků hub se povoluje pouze u klouzků. Pěstované žampióny se musí nabízet jen celé s odříznutou dolní částí třeně, nepoškozené, čerstvého vzhledu, pevné konzistence, čisté, neprané a bez cizích pachů a chutí.

Jen tři otvory

Houby často poškozují larvy hmyzu. Tzv. červivé lze nabízet k prodeji jen omezeně. Předpis říká, že perforace způsobené hmyzem jsou povoleny pouze na deseti procentech povrchu plochy řezu a na té pak mohou být pouze tři otvory. U pěstovaných žampiónů pak smí být takto poškozeno maximálně pět procent hmotnosti prodávaných plodnic. Důležité jsou i další podmínky:

U hub volně rostoucích platí, že mohou být skladovány a přepravovány pouze v jedné vrstvě a to při teplotě 0-10 °C.

Pěstované houby se skladují a přepravují při teplotách 0-6 °C. Pokud jsou zabalené, smějí být v balení jen ve dvou vrstvách, volně ložené pak mohou být skladovány nejvýše ve vrstvách třech.

Na co si dát pozor

Houby jsou velmi citlivé na nešetrné zacházení. Proto by zákazník neměl zásadně kupovat houby nabízené za vyšších teplot mimo chladicí zařízení, nebo dokonce plodnice, na které praží slunce. Přinese-li si zákazník z prodejny houby v neprodyšném obalu, musí je doma ihned umístit volně na vzduch do chladničky v zóně s tzv. sklepní teplotou. Ale ani zde by se neměly dlouho skladovat. V prodejnách se lze setkat s balenou hlívou ústřičnou, která na první pohled vypadá, jako by byl povrch plodnic lehce plesnivý. Jedná se ale pouze o povlak světlé barvy z výtrusů houby. Houby je možné konzumovat, nejde o kvalitativní závadu. Hlíva totiž roste (vyvíjí se) ve vhodných podmínkách i po oddělení z mateřského trsu. U hub sušených se pak vyplatí řádná tepelná úprava s ohledem na už zmíněná mikrobiologická rizika.

Pozor na nákup příliš levných žampiónů. Za lákavou cenou se mohou skrývat staré, někdy i zvadlé plodnice, s lupeny na klobouku tmavě hnědými až černými. Takové houby neodpovídají ani II. jakostní třídě a nesmějí se uvádět do oběhu.

Prodej pod stálou kontrolou

Sledováním prodeje hub je pověřena Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), konkrétně pracovníci, kteří složili zkoušku prokazující znalost všech druhů této oblíbené součásti kuchařských receptů. Výsledky ukazují, že prodejci ne vždy zabezpečují správné podmínky při skladování a nabídce hub, zejména pak volně rostoucích. Problém to bývá hlavně na začátku houbařské sezóny, kdy ještě teploty vzduchu běžně překračují už dopoledne 20 °C. Prodej pěstovaných plodnic má naopak, zejména v kamenných obchodech, odpovídající úroveň a porušení podmínek stanovených pro jejich nabídku bývá zjištěno jen zřídka.

Kontroly se zaměřují i na to, zda prodávající vlastní patřičné osvědčení prokazující jeho znalost hub. Naštěstí případy, kdy jim chybí, bývají stále vzácnější. Především obchodníci a zpracovatelé hub věnují plnění této povinnosti náležitou pozornost.

Pravidelně a často ověřovaným znakem se stává obsah těžkých kovů. Překročení limitního obsahu kadmia bylo v minulosti zjištěno nejen u hub volně rostoucích, zejména u hřibovitých, ale také u pěstovaných, například hlívy.

Dalším faktorem, který SZPI v minulosti sledovala, se stal i výskyt radioaktivity. Nicméně výsledky této kontroly ukázaly, že skutečná radioaktivita hub je hluboko pod hranicí stanovenou právními předpisy. Proto lze periodicky se vyskytující informace o značné radioaktivitě našich hub označit za přinejmenším nepřesné.

Problémem hlavně sušených hub se ale může stát splnění mikrobiologických požadavků. V prvním pololetí letošního roku řešila SZPI opakovaný výskyt bakterie Salmonella ve výrobku Jidášovo ucho sušené dováženém z jihovýchodní Asie. Dovozce je nyní proto povinen předložit inspektorátu SZPI výsledky mikrobiologické analýzy prokazující její zdravotní nezávadnost ještě před uvedením každé nové šarže do oběhu. Namátková kontrola těchto druhů výrobků však pokračuje inadále.

Zdroj: Právo - Test servis, 12.9. 2003

Zpracoval: Ing. Jindřich Pokora - metodik, odd. metodiky kontroly (ÚI SZPI)