Použítí přírodních barviv při výrobě uzenin

Byla studována možnost použití přírodních barviv při výrobě vařených uzenin. Pro testy byly vybrány následující pigmenty: extrakt červené řepy, karmin, extrakt ze sudánské růže, annato, přípravek "Paprika", pigment z barevných částí amarantu, biomasa bakterie Flavobacterium quatile včetně produkovaného pigmentu. Použití pigmentů ze súdánské růže a amarantu se ukázalo pro barvení masných výrobků nevhodné. Pigment annato lze použít pouze v kombinaci s pigmentem karmin v poměru 3:2. Preparát "Paprika", směs annato a karmin a bakteriální biomasu lze použít i při dvojnásobném snížení dávky dusitanů. Barviva jsou vhodná především pro barvení masných výrobků obsahujících nízký podíl masové složky v receptuře.

Mjasnaja Industrija 2001 (6) 19-21