Význam sýrů v lidské výživě

Jana Dostálová

VŠCHT Praha

Sýry patří k nejstarším mléčným výrobkům. Ve výživě dětí i dospělých vždy měly významné postavení, neboť většinou lidem chutnají a jsou zdrojem řady důležitých živin. Především to jsou bílkoviny. Jejich obsah v sýrech se, v závislosti na obsahu sušiny a tuku, pohybuje mezi cca 6 - 30 %. Mléčné bílkoviny řadíme mezi bílkoviny plnohodnotné. I když u nás většině obyvatelstva bílkovinný deficit nehrozí a spotřeba bílkovin živočišného původu by se měla podle návrhu nových výživových doporučených dávek živin snížit, mléčné bílkoviny by přesto v naší stravě neměly chybět, zvláště u lidí, kteří konzumují málo masa nebo dokonce žádné. Bílkoviny sýrů (kasein i bílkoviny syrovátky) se považují vedle vápníku, fosforu a mléčných lipidů za ochrannou látku proti zubnímu kazu.

Další důležitou živinou, kterou sýry obsahují je vápník. Sýry jsou z běžných potravin nejbohatším zdrojem vápníku. Jeho obsah v sýrech závisí zejména na obsahu sušiny a u tvrdých sýrů dosahuje až téměř 900 mg/100 g. Vápník obsažený v sýrech je navíc v lidském organizmu dobře využitelný (asi ze 30 %, u tavených sýrů poněkud méně), zatímco u rostlinných zdrojů je využitelnost vápníku pouze 5 - 10 %, v některých případech ještě i nižší. Vápník má v lidském organizmu, kromě tvorby a obnovy kostí a zubů ještě řadu dalších fyziologických funkcí. Přispívá i k snižování krevního tlaku a obsahu cholesterolu v krvi a podle některých studií snižuje i riziko rakoviny tlustého střeva.

Podle odhadu plnění výživových doporučených dávek živin (VDD) pokleslo plnění VDD od roku 1989 do roku 1997 u vápníku ze 104,5 % na 90,7 %. U dětí se odhaduje plnění VDD pouze cca ze 60 %. Situace v příjmu vápníku se zhoršuje i tím, že stoupá příjem fosforu (z kolových nápojů, masných výrobků, tavených sýrů aj.). Při zvýšeném příjmu fosforu a současně nízkém přívodu vápníku se posunuje poměr přijímaného vápníku a fosforu do oblastí nepříznivých pro tvorbu a obnovu kostí a zubů. Obyvatelstvo je tak za spolupůsobení dalších faktorů (nedostatek pohybu, vitaminu D aj.) stále více ohrožováno osteoporózou i zubním kazem.

V současné době se nedá předpokládat, že stoupne spotřeba tekutého mléka, a proto by nepříznivý stav v příjmu vápníku měla zlepšit zvýšená spotřeba sýrů a kysaných mléčných výrobků. Ve srovnání se zeměmi EU, kde je průměrná spotřeba sýrů 15,6 kg/obyvatele/rok, je u nás spotřeba sýrů nízká - pouze 8,6 kg/obyvatele/rok.

Vedle vápníku obsahují sýry obsahují i další důležité minerální látky, především hořčík, a některé stopové prvky, např. jod. Vyšší konzumace sýrů, zejména sýrů vyrobených s použitím soli obohacené jodem by mohla účinně přispět k řešení jodového deficitu našeho obyvatelstva.

Sýry jsou také dobrým zdrojem vitaminů A, D, E a některých vitaminů skupiny B. Podobně jako u vápníku pokleslo, v důsledku výrazného snížení spotřeba mléka, plnění VDD vitaminu A (z 99,3 % na 92,9 %) a vitaminu B2 ze 103,0 % na 93,9 %.

Mléčný cukr - laktóza - je v sýrech obsažen pouze v nepatrném množství, a proto je mohou konzumovat i osoby trpící nesnášenlivostí mléčného cukru (laktózovou intolerancí). Kyselina mléčná, vzniklá z laktózy brzdí rozvoj nežádoucí mikroflóry v trávicím ústrojí, zejména v tlustém střevě, a zvyšuje využitelnost vápníku.

Velice často diskutovanou živinou je mléčný tuk, který je v sýrech obsažen v různém, ale většinou dosti vysokém množství. Mléčný tuk obsahuje sice více nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu krevních lipidů, ale vzhledem k vyššímu obsahu mastných kyselin s krátkým uhlíkovým řetězcem je poměrně dobře stravitelný. V mléčném tuku je přítomen polohový izomer kyseliny linolové s konjugovaným systémem dvojných vazeb, u kterého byly v pokusech na zvířatech zjištěny protirakovinné účinky. Nezanedbatelná není ani skutečnost, že mléčný tuk příznivě přispívá k senzorické jakosti sýrů - vůni, chuti, barvě i textuře. Sýry, stejně jako všechny ostatní potraviny živočišného původu obsahují cholesterol (30-100 mg/100 g, tvarohy 5-13 mg/100 g). Z hlediska rizika kardiovaskulárních a nádorových onemocnění, obezity a některých dalších chorob je však rizikový především příjem vysokého množství tuku. Měly bychom tedy přednostně konzumovat sýry s nízkým obsahem tuku.

Konzumace sýrů je, i přes některá výživová rizika, jako je obsah cholesterolu a vysoký obsah soli a tuku u některých sýrů, z hlediska výživového velice žádoucí, protože jsou zdrojem řady důležitých výživových faktorů, především vápníku a některých dalších minerálních látek, plnohodnotných bílkovin a vitaminů A, D a E a vitaminu B2. Správně vyrobený sýr je navíc i senzoricky lákavou potravinou.