Vztahy mezi mikrobiálním a biochemickým složením sýrů a výslednou senzorickou jakostí a trvanlivostí výsledných produktů
26.04.2001 | Odborné konference
V.Dráb, E.Kvasničková,Š.Havlíková, M.Vejdová, V.Černý, J.Böhmová
Milcom a.s., Výzkumný ústav mlékárenský
Cílem úkolu bylo zjištění technologicky důležitých vlastností tuzemského genofondu čistých mléčných kultur používaných pro tvorbu ok v sýrech, určení vlivu změn v mikrobiálním a biochemickém složení mléka a sýrů na výslednou kvalitu sýrů, stanovení parametrů důležitých z hlediska výsledné kvality a navržení vhodných provozních metod pro jejich sledování. Na základě dat získaných během řešení úkolu navrhnout chemometrický model a ověřit možnost jeho použití pro predikci budoucí jakosti a trvanlivosti výrobku.
Během řešení úkolu byla ověřena selektivita různých živných půd pro stanovení technologicky významných skupin mikroorganismů a média pro stanovení bakterií propionového kvašení a heterofermentativních laktobacilů byla zavedena ve VÚM do běžné laboratorní praxe. V oblasti analytických metod byly vypracovány metodiky pro stanovení koncentrace volných aminokyselin a ve vodě rozpustných peptidů v sýrech pomocí RP-HPLC a ověřena metodika spektrofotometrického stanovení celkového obsahu volných aminokyselin modifikovanou Cd-ninhydrinovou metodou. Bylo izolováno více než 300 kmenů bakterií ovlivňujících v kladném či záporném smyslu vzhledové a chuťové vlastnosti skupiny sýrů s tvorbou ok a určeny jejich fermentační profily. Na základě provedených analýz bylo následně vybráno více než 40 kmenů z rodů Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc a Propionibacterium a zařazeno do Sbírky čistých kultur Laktoflora. Některé z těchto kmenů byly použity při poloprovozních výrobách sýrů za kontrolovaných podmínek s cílem zjistit vliv jejich přítomnosti na senzorické vlastnosti sýrů a na mikrobiální složení výrobku. Výsledná jakost sýrů byla nejvýrazněji ovlivněna poměrem obsahu termofilních laktobacilů a streptokoků a koncentrací heterofermentativních laktobacilů inhibujících růst bakterií propionového kvašení.
Další články v kategorii
- Vinaři nepožadují po státu kompenzace za škody způsobené mrazy (03.05.2024)
- Vědci zachraňují cenné ekotypy a populace smrku ztepilého (03.05.2024)
- Souhrn událostí uplynulého dne 2.5.2024 (03.05.2024)
- Agrární komora příští týden rozhodne o uspořádání protestů 22. května v Praze (02.05.2024)
- Teď už jaro. Ochladí se a přijde déšť (02.05.2024)
- Musíme podpořit spotřebu biopotravin, apelují některé organizace (02.05.2024)
- Rok spolupráce Mendelovy univerzity s Lesy ČR (02.05.2024)
- Balík 12 potravin a piva zlevnil meziročně v dubnových akcích na 638,39 koruny (02.05.2024)
- Polní dny regenerativního zemědělství (02.05.2024)
- Ochranná pásma kvůli africkému moru prasat na Liberecku se znovu rozšířila (02.05.2024)