Význam zvyšování hygieny mléka podle doplňkových ukazatelů kvality
26.04.2001 | Odborné konference
Marcela Vyletělová
VÚCHS Rapotín
Hlavní a doplňkové ukazatele hygieny mléka
Metoda, kterou se stanovuje hlavní doplňkový ukazatel mléka CPM (celkový počet mikroorganismů), je pro záchyt veškeré nežádoucí mikroflóry v mnohých případech nedostačující. Proto vzhledem k možným novým nebo stávajícím náročnějším technologiím zpracování mléka zavádějí jednotliví zpracovatelé další specifické hygienické ukazatele odpovídající charakteru výroby. Jedním z vedlejších ukazatelů hygienické kvality syrového kravského mléka jsou např. termorezistentní mikroorganismy. Obecně se tak označují všechny mikroorganismy schopné přežít podmínky pasterace. ČSN udává jejich limitní počet 2000 CFU/ml. Velkou část této skupinu mikroorganismů tvoří sporotvorné mikroorganismy, které rostou za aerobních (rod Bacillus) nebo anaerobních podmínek (Clostridium).
Výskyt sporotvorných mikroorganismů v potravinovém řetězci
Sporotvorné bakterie se staly vzhledem ke způsobu jejich přežívání a následné tvorbě lytických enzymů důležitým hygienickým ukazatelem při výrobě pasterovaného mléka nebo při náročnější technologii výroby sýrů. Jejich případný výskyt ve finálním výrobku je většinou otázkou kontaminace již syrového mléka a následného přechodu spór technologií. UHT teplota (135 oC) by měla zničit jak vegetativní buňky, tak i bakteriální spóry. Ojedinělé případy výskytu těchto potravních patogenů v UHT mléku jsou spíše připisovány kontaminaci během zpracování po UHT teplotě.
Význam B. cereus a B. licheniformis
Nejsledovanějším druhem je Bacillus cereus. Nejfrekventovaněji se pak v syrovém mléce nachází B. licheniformis. Oba druhy jsou pro následné zpracování mléka nežádoucí jak zdravotně, tak technologicky. B. cereus produkuje termolabilní diarrhealní enterotoxinový komplex, který zapříčiňuje bolesti břicha spojené s průjmem po 8 až 16 hodinách po požití kontaminované potravy. Druhý termostabilní emetický toxin se projevuje zvedáním žaludku a zvracením 1 až 5 hodin po požití kontaminované potravy. B. licheniformis může být rovněž příčinou onemocnění z potravin a vyvolávat zvracení.
Průkaz původu kontaminace B. cereus a B. licheniformis v procesu výroby UHT mléka. Metody, založené na molekulární úrovni, mohou na základě biochemických a genetických podobností určit shodnou identitu potravního patogena v syrovém mléce a finálním výrobku. V tabulce 1 je uveden výskyt kmenů rodu Bacillus v syrovém, pasterovaném a UHT mléku jedné šarže mléka. Vzorky byly odebírány ve spolupráci s mlékárnou přímo během technologického zpracování UHT mléka. Pomocí molekulární metody ribotypizace byl proveden pokus o určení identity izolovaných kmenů (podle tab. 1) prvního fázového odběru (tab. 2). Z výsledků je zřejmé, že podobnost zkoušených kmenů B. cereus syrového, pasterovaného a UHT mléka je 85% až 93% (obr. 1). Podobnost kmenů B. licheniformis je 70 až 100% (obr. 1). V obou případech je možno odhadovat, že může docházet i při výrobě UHT mléka ke kontaminaci již z prvovýroby.
Identifikace včetně molekulární metody ribotypizace probíhala v rámci úkolu NAZV MZe EP 9058 v laboratoři spolunositele projektu České sbírky mikroorganismů, Brno.
Tabulka 1: Výskyt kmenů rodu Bacillus v syrovém, pasterovaném a UHT mléku
Vzorek mléka | B. cereus | B. licheniformis |
Syrové | 10 | 30 |
Pasterované | 10 | 80 |
UHT | 10 | 10 |
Tabulka 2: Podobnost izolovaných kmenů fázového odběru na základě molekulární metody ribotypizace
Srovnání vzorků mléka | Bacillus cereus | Bacillus licheniformis |
Syrové x pasterované | 85% | 82-100% |
Syrové x UHT | 85% | 82% |
Pasterované x UHT | 94% | 100% |
Obr. 1: Dendrogram vybraných kmenů B. cereus a B. licheniformis
Další články v kategorii
- Vinaři nepožadují po státu kompenzace za škody způsobené mrazy (03.05.2024)
- Vědci zachraňují cenné ekotypy a populace smrku ztepilého (03.05.2024)
- Souhrn událostí uplynulého dne 2.5.2024 (03.05.2024)
- Agrární komora příští týden rozhodne o uspořádání protestů 22. května v Praze (02.05.2024)
- Teď už jaro. Ochladí se a přijde déšť (02.05.2024)
- Musíme podpořit spotřebu biopotravin, apelují některé organizace (02.05.2024)
- Rok spolupráce Mendelovy univerzity s Lesy ČR (02.05.2024)
- Balík 12 potravin a piva zlevnil meziročně v dubnových akcích na 638,39 koruny (02.05.2024)
- Polní dny regenerativního zemědělství (02.05.2024)
- Ochranná pásma kvůli africkému moru prasat na Liberecku se znovu rozšířila (02.05.2024)