Původ černých skvrn na masných výrobcích
31.05.2000 | ÚZPI
Při skladování vařených masných výrobků, zvláště jaternic, občas i měkkých salámů, dochází ke vzniku tmavých bodů velikosti špendlíkové hlavičky, které se nejčastěji objevují přímo pod obalem. Vznikají nezávisle na druhu použitého střívka. Tento problém byl proto studován ve Spolkovém výzkumném ústavu pro maso v Kulmbachu. Původní domněnka, že tento jev je způsoben mikroorganismy, které produkují sirovodík, nebyla potvrzena. Bylo však zjištěno, že v centru každé skvrny se nachází částečka nějaké hmoty. Po vypreparování určitého množství byla podrobena dalšímu zkoumání. Při zkoumání částic pod stereomikroskopem bylo zjištěno, že jsou rostlinného původu a dalším mikroskopickým vyšetřením bylo potvrzeno, že jsou tvořeny převážně částicemi hřebíčku a pimentu ( Pimenta officinalis), které se přidávají do některých masných výrobků. Příčinou vzniku tmavých skvrnek jsou právě části tohoto koření, avšak nikoliv silice a éterické oleje v nich obsažené.
Po zjištění původu skvrn se další výzkum soustředí na objasnění, proč právě tyto druhy koření, které se používají buď samostatně, nebo v různých směsích, jsou příčinou vzniku skvrn. V další etapě proto bude objasněn chemismus barevných reakcí v souvislosti s původem, způsobem pěstování a hnojení koření včetně jeho dalšího zpracování.
Fleischwirtschaft, 79, 1999, č. 1, s. 54 - 55
Pramen: PA, Masný a drůbežářský průmysl, 42, 1999, č. 3, s. 84 - 85 (-lep-)
Další články v kategorii Zemědělství
- OIV: Světová spotřeba vína loni klesla o 2,6 procenta, byla nejníže od roku 1996 (27.04.2024)
- Budou jablka za 50 korun? Stromy pomrzly v Česku i v Polsku (26.04.2024)
- Výzkumný ústav: Oteplení zvýší aktivitu škůdců, očekává se nadměrný výskyt mšic (26.04.2024)
- Více dřeva, méně betonu. Surovinová politika pro dřevo podpoří tuzemské zpracování dřeva, více se bude využívat i ve stavebnictví (26.04.2024)
- Prouza: Případné zdražení ovoce a zeleniny závisí také na úrodě jinde v Evropě (26.04.2024)
- Škoda na úrodě ovoce kvůli mrazům přesáhne podle odhadů ovocnářů miliardu korun (25.04.2024)
- Europoslanci schválili revizi společné zemědělské politiky EU (25.04.2024)
- Čokoládu ohrožuje agresivní virus. Vědci to zatím řešili očkováním, teď chtějí nasadit matematiku (25.04.2024)
- Svaz: Brambory, které letos výrazně zdražují, v nejbližší době nezlevní (25.04.2024)
- Mrazy způsobily rozsáhlé škody na úrodě ovoce, škody hlásí i zelináři (25.04.2024)