Nutriční a energetická hodnota mléčných výrobků ČR

Jan Drbohlav, Marie Vodičková, Ingrid Štěpánková

MILCOM a.s. Výzkumný ústav mlékárenský

Projekt byl řešen za finanční podpory MZe ČR.

Tabulky nutričních hodnot potravin jsou nezbytným zdrojem informací pro sestavení jídelníčku racionální výživy. Poslední tabulky u nás vyšly v roce 1993. Aktualizací tabulek nutričních hodnot mléka a mléčných výrobků pověřilo MZe ČR MILCOM a.s. Výzkumný ústav mlékárenský v rámci výzkumného projektu na léta 1996-2000.

V průběhu řešení byly sestaveny tabulky nutričních hodnot pro následující výrobky :

· 1996 - mléko a konzumní smetany, průměrné složení mléčné suroviny;

· 1997 - mléčné kysané výrobky tekuté, jogurty, máslo a máselné pomazánky, směsné emulgované tuky, podmáslí, mražené mléčné a smetanové krémy;

· 1998 - sušené a zahuštěné mléko, kojenecká a dětská výživa;

· 1999 - smetanové krémy, tvarohy, tvarohové deserty, měkké sýry, tvrdé a polotvrdé sýry, tavené sýry;

· 2000 - bílkovinné koncentráty - kasein, kaseináty, koncentráty syrovátkových bílkovin, bílkovinné hydrolyzáty.

V prvním roce řešení byl úkol zaměřen m.j. na zjištění aktuálního průměrného složení syrového mléka a tukuprosté mléčné sušiny (TPMS) ve spolupráci s centrálními laboratořemi ze čtyř regionů. Byly statisticky zpracovány výsledky rozborů 3396 vzorků syrového mléka. Toto statistické zpracování umožnilo výpočet průměrného složení TPMS s tímto výsledkem : bílkoviny 37,40%, laktóza 54,31%, minerální látky 8,29%. Ze známého složení TPMS a jejího zjištěného obsahu lze snadno vypočítat průměrný obsah bílkovin, laktózy a minerálních látek v jednoduchých mléčných výrobcích. Oprávněnost výpočtů byla ověřena chemickými analýzami. U výrobků, jejichž TPMS byla pozměněna fermentací, ultrafiltrací či oddělením syrovátky a které obsahují i nemléčné složky, bylo nutno provést chemické rozbory. Při tvorbě tabulek velmi pomohla i spolupráce s některými výrobci, kteří řešitelům poskytli cenné informace o složení výrobků.

Tabulky publikované ve výzkumných zprávách obsahují více než 6000 údajů o složení kravského mléka a mléčných výrobků. Dělení výrobků je v souladu s komoditní vyhláškou MZe 328/1997 Sb. a jejími novelami.

Tabulky vydal začátkem t.r. Ústav zemědělských a potravinářských informací (ÚZPI) Praha v poněkud zkrácené verzi pod názvem “Tabulky látkového složení mléka a mléčných výrobků” Tabulky jsou určeny širokému okruhu zájemců z řad odborné i laické veřejnosti.

Mimo rámec řešení úkolu uvedená publikace informuje i o složení dalších druhů mléka (ženské, kozí, ovčí, buvolí).