Destrukce svalové tkáně u krůtích stehen

Vzorky plátkovaného krůtího masa podobné vařené šunce, ze kterých se připravují sendviče, byly podrobeny kontrole a analýzám průmyslového výrobce, protože se zde vyskytovaly nevysvětlitelné nedostatky výrobku. Jednalo se o poškození plátků, které způsobily zóny velmi narušené svalové tkáně.

Byly pořízeny reprezentativní fotografie, na nichž byly výše uvedené nedostatky jasně patrné. Aby se vysvětlila příčina nedostatku, vzorky byly podrobeny senzorické (vizuální, palpační), mikrobiologické a histologické analýze. Zároveň byla prostudována veškerá odborná literatura, týkající se podobných případů.

Palpačně vykazoval materiál v oblastech poškození velmi jemnou pastovitou, resp. krémovitou strukturu a zanechával mýdlový dojem na povrchu smývaném vodou.

Lze konstatovat, že mikrobiologické nálezy odhalily nedostatečné tepelné opracování masného výrobku. Histologické zkoumání vzorků odhalilo mnoho tyčinkových bakterií v destruovaných zónách, přičemž v nenarušených zónách se nevyskytovaly žádné.

Neporušené oblasti vykazovaly charakteristický vzhled spojitého biologického materiálu svalových buněk, zatímco neporušené svalové buňky se v narušených zónách vůbec nevyskytovaly.

BfEL Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach, 2012, 51, č. 195, s. 43-50, ISSN 1862-6440

Destrukturiertes Muskelgewebe bei einer Kochpökelware aus Truthahnbrust