Skot paste na louce s třiceti bylinkami, pak to na chuti masa poznáte

Jeden z nejkvalitnějších chovů skotu v Česku najdete na farmě Mitrovský dvůr na úpatí Žďárských vrchů. Je to chov ekologický a vrcholem snažení tamních hospodářů je vítězství v letošním ročníku prestižní soutěže Česká biopotravina roku. Vyhrálo jejich Sušené hovězí maso, samozřejmě v biokvalitě, které se tak dá považovat za letošní nejkvalitnější český produkt. 

Maso pochází z plemene Aberdeen Angus, přičemž důležitým faktorem je, že zvířata žijí celoročně na pastvinách Vysočiny. 

4 fotografie

„Po porážce nejdřív zadní hovězí zraje, pak se na několik týdnů naloží do směsi česneku a koriandru, poté je sušením a uzením bukovým dřevem za studena postupně odstraněna téměř veškerá voda. Výroba trvá deset týdnů,“ popisuje recept úspěšného výrobku Robert Zelený z farmy.

Kvalita života ovlivní chuť

Vítězné hospodářství ležící pár kilometrů od Bystřice pod Pernštejnem funguje už od 90. let. „V roce 1996 jsme nakoupili první pastviny, před deseti lety postavili prodejnu a bourárnu, k tomu pak přibyla ještě restaurace,“ říká majitelka farmy Jana Kalná.

Týdeník 5plus2 Každý pátek zdarma Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Tajemství chutného masa je podle ní v kvalitním krmení a v dobré pohodě zvířat. „Skot je býložravec a ten má být krmen výhradně pastvou, tedy co nejpestřejším trvalým travním porostem. Ve velkovýkrmech dostávají zvířata převážně zrní nebo směs, případně fermentovanou siláž. To je ale nepřirozené, proto se pak sahá k chemii i léčivům,“ vysvětluje. 

Pro spokojený život zvířat je podle jejích zkušeností důležité respektovat přírodní zákonitosti. „Porážka je pak jen epizoda na konci jinak zcela přirozeného života stádového zvířete na volných pastvinách,“ dodává Jana Kalná. 

Právě kvalita života zvířete se podle ní promítá i do výsledné chuti masa. „Tu ovlivňují i mikronutrienty, tedy vitaminy a minerály. Když je zvíře na pastvině s více než třiceti bylinami, má maso mnohem lepší chuť, než když krmíte zvířata zrním,“ míní. 

Spory o cenu

S rozvojem biovýroby v Česku se začalo mezi ekologickými zemědělci debatovat, zda by se jejich výrobky neměly víc zlevňovat, a tím přivést na trh další zákazníky. Zastáncem filozofie nižších cen je například hospodář Jan Hořák, jeden z nejznámějších „bio“ sedláků v Moravskoslezském kraji, který se také specializuje na hovězí maso. 

„Ekofarmáři si myslí, že své produkty musí prodávat draho. Není to pravda a já se snažím, abychom měli ceny nižší než některé supermarkety. Teprve pak budou naše výrobky lidé kupovat,“ říká. 

Jana Kalná z Mitrovského dvora však vidí vyšší ceny v rozdílu kvalit. „Pokud vyrábíme kvalitní produkt a nešidíme složení, nemůžeme bohužel prodávat za cenu produktu výrobce, který stejný produkt vyrábí například ze separátu a odpadu a rozdíl doladí chemií,“ vysvětluje svůj postoj.

Biopotravina roku 2020 O titul nejlepší české biopotraviny letos bojovalo 150 produktů, porota byla složená z odborníků v zemědělství, gastronomii či potravinářství. „Nikdy se ani po očku nedívám, jaké hodnocení píší moji kolegové z poroty. Necítím žádné nadržování, prosazování osobních zájmů či neobjektivnost,“ říká předseda devatenáctičlenné poroty Pavel Maurer, člen PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, který soutěž pořádá už 19 let.  Mezi biopotravinami rostlinného původu zvítězila lahůdková chilli pasta ze „Svobodného statku na soutoku“ u Litoměřic.  Steaková masa ovládl Jehněčí hřbet – hřebínek (french rack) z bio farmy Rudimov, v kategorii Biovýrobky pro gastronomii, pochutiny a ostatní potravinářské výrobky zvítězila kolekce Bio bylinných čajů Květomluva z Vlachovic.  V kategorie Biovíno vyhrál Ryzlink Rýnský, pozdní sběr 2017 od vinařství Víno Marcinčák.