V restauraci Guy Savoy, který se pyšní třemi michelinskými hvězdičkami a je podle serveru La Liste nejlepší na světě, jsou kuchyně tiché a elegantní salonky s výhledem na Louvre beznadějně prázdné už více než dva měsíce z důvodu epidemie covidu-19.
Jen sekce pečiva a cukrářství je v provozu několik dní v týdnu a vyrábějí se tu briošky s houbami a lanýži, které se v artyčokové polévce máčejí.
Kuchaři s rukavicemi a rouškami plní krabičky, zatímco cukrář míchá suroviny na čokoládovou pěnu a mléčnou rýži. „Jsou to staré recepty, které lidem přinášejí uspokojení, jež nyní tolik potřebují,“ zdůrazňuje Guy Savoy.
„Je smutné vidět restauraci v době oběda prázdnou. Snažíme se však podnikat různé činnosti, abychom se svým zákazníkům zase přiblížili,“ říká.
Paříž potřebuje celý svět, aby mohla žít
Menu je velmi omezené a suroviny jsou voleny tak, aby se při ohřívání nepoškodily. Šéfkuchař rovněž radí lidem, aby nechávali jídlo chvíli „dojít“, protože pak má mnohem lepší chuť. Stejně je tomu u moučníků, vysvětluje šéfkuchař Gilles Chesneau, který má na starosti pařížské restaurace Guy Savoy.
Polévka se dodává ve sklenici a může se ohřívat v kastrolu na mírném ohni nebo v mikrovlnce stejně jako briošky.
„Není to ono, nejsem dodavatel jídla,“ povzdychne si šéfkuchař, i když tento způsob umožňuje jeho spolupracovníkům, aby byli alespoň částečně zaměstnaní. „Je načase, aby se zase stolovalo v místech, která jsou k tomu určena, aby lidé nekonzumovali své pokrmy ve spěchu,“ říká.
Stejně jako mnozí další šéfkuchaři má Guy Savoy velmi špatné vzpomínky na způsob, jakým vláda jednu sobotu večer náhle nařídila zavření restaurací. „Musel jsem to oznámit hostům, měl jsem hrdlo stažené,“ říká.
„Pracuji 51 let a poprvé se mi stalo, že se objevila překážka, kterou nemohu překonat energií a intenzivní prací. Byla to bezmoc,“ svěřuje se.
Pozitivní stránkou situace, kterou srovnává se zemětřesením nebo válkou, bylo to, že restaurace zůstala netknutá a zaměstnanci stále umějí své. „Můžeme rychle zase začít,“ uvádí.
„Zavřeli nás během čtyř hodin, nemohu říci, že bych dokázal tak rychle otevřít, ale za 36 až 48 hodin může restaurace zase fungovat,“ ujišťuje.
Přemýšlí rovněž o návratu zahraničních turistů, kteří tvoří 40 procent klientely jeho restaurace, a o obavách Francouzů jít po otevření do restaurace.
„Paříž potřebuje celý svět, aby mohla žít. Když zítra nebudeme mít turisty, zkrachuje polovina restaurací,“ soudí Guy Savoy, jehož podnik si zvláště oblíbili Jihokorejci a Američané.
Pokud jde o Francouze, má v úmyslu posílat týmy svých pracovníků, aby jim vařily u nich doma. O tomto projektu uvažují již několik dní četní šéfkuchaři ocenění michelinským průvodce po celé Francii.
