Reuters: Boj o nepasterizované sýry

Nashle rokfóre! Sbohem švýcarský ementále! Bylo mi potešením farmárský cedare! Také parmezán je skvelý, ale musí pryc ze špaget. Tyto a další klasické sýry vyrobené z nepasterizovaného mléka se mohou stát jen labužnickou vzpomínkou, pokud vedci americké vlády dospejí k záveru, že tradicní metody, které jim dávají príjemnou chut, mohou také vést k onemocnení lidí, napsala agentura Reuters. Tato predstava vydesila skalní prívržence ostrých sýru a tradicní americké výrobce sýru. Pro ne by podobný krok smeroval k zániku jimi uznávané civilizace. "To by bylo jako spálit partitury práve objevené Beethovenovy symfonie... Je to jako kulturní bohatství, jako tanec, hudba nebo architektura. Byla by to tragédie; prišli bychom v živote o neco cenného," rekl vedoucí americké skupiny usilující o zachování tradicních výrob sýru Dun Gifford. Predsedkyne americké sýrarské spolecnosti ACS Ruth Floreová sdelila, že se snaží presvedcit federální úrad FDA, aby zachoval soucasný stav. "Pokud FDA prinutí výrobce sýru pasterizovat jejich produkci, obetují významnou cást chuti," varovala. Chutový rozdíl mezi pasterizovanými a nepasterizovanými sýry je težké rozpoznat, ale prívrženci "pravých" sýru se o to pokoušejí. Pro Floreovou je krása nepasterizovaného mléka v tom, že mužete skutecne ochutnat vše, z ceho se sýr skládá. "Mužete ochutnat mléko, vaše patro muže vnímat zemi, trávu, rostliny z míst, kde se krávy volne pasou". "Sýry vyrábené z pasterizovaného mléka jsou casto kvalitní a dobre se skladují, ale jejich chut je ve srovnání se sýry z nepasterizovaného mléka nedráždivá, nevýrazná," tvrdí predseda mezinárodního sýrarského ústavu IIF Jean Garsuault. Sýry z nepasterizovaného mléka, napríklad rokfór, nekteré cedary, ementál a parmezán, se tradicne vyrábejí zavádením bakterie do mléka a zráním po dobu nejméne 60 dní pri teplote 1,66 stupne Celsia. Tradicní výrobci sýru tvrdí, že zrání nicí veškeré škodlivé mikroorganismy. Americké úrady s tím dosud souhlasily, ale FDA se nyní ptá, zda nekteré organismy vyvolávající nemoci nemohou tradicní výrobní proces prežít. Pokud testy potvrdí jejich obavy, muže být nepasterizované mléko v USA zakázáno. Obavy neexistují jen v USA, ale i v Evrope. Na obou stranách Atlantiku je stejný strašák: listeria, mikroorganismus, který muže nakazit potraviny a vyvolat u konzumentu bolesti hlavy, mdloby a horecky a ohrozit životy detí a dalších osob se slabým imunitním systémem. Zapojit se do debaty o další výrobe sýru z nepasterizovaného mléka je možné na mnoha internetových adresách, napríklad http://www.cheesesociety.org. nebo http://rawmilk.org.