Biokonzervace masných výrobků

Pro zvýšení údržnosti i bezpečnosti výrobků lze používat různá opatření zamezující růst nežádoucích mikroorganismů - snížení hodnot pH a aW, solení, startovací kultury bakterií produkujících především kyselinu mléčnou a bakteriociny, které významně inhibují růst Listerií. Zvláště tyto ochranné kultury produkující bakteriociny jsou perspektivní i pro vývoj nových masných výrobků.

Potravinářské aktuality - Masný průmysl, 42, 1999, č. 2, s. 40 - 43. (lep)