Vinařství Ludwig zbytky po vylisování hroznů nezaorává, vyrábí oceněnou moučku

Současný majitel Vinařství Ludwig z Němčiček na Břeclavsku Ludvík Šlancar nechtěl zbytky hroznů po vylisování šťávy, takzvanou matolinu, jen zaorávat ve vinici. Už před několika desetiletími proto s vědcem Vlastimilem Ficem přemýšlel, jak matolinu využít. Postupně přišli na postup, jak vyrobit hroznovou moučku, která dostala na Zemi živitelce ocenění Zlatý klas. Podle Šlancara se ji podařilo umístit na trh na přelomu loňského a letošního roku a je o ni zájem například mezi výrobci chlebových směsí. Prodává se ale i v maloobchodě a lze ji využívat nejen k pečení, řekl Šlancar ČTK.

Moučku lze používat například jako přísadu do kaší, jogurtů či nápojů. Je bezlepková a obsahuje řadu látek užitečných pro lidský organismus. "Přínos látek obsažených v hroznové moučce dokládají i výzkumy Františka Krepse ze Slovenské technické univerzity v Bratislavě. Podle nich patří hroznové matoliny mezi nejbohatší přírodní zdroje antokyanů na světě s prokazatelnými účinky na zdraví srdce, imunitu i prevenci civilizačních onemocnění," uvedl ředitel Vinařského fondu ČR Zbyněk Vičar.

Ještě před rokem 1989 se Šlancar s Ficem scházeli a přemítali nad inovacemi ve vinařství. V té době se z matoliny dělával takzvaný druhák, laciné víno. To v dnešní době ztratilo i ekonomický smysl. "Tak jsme začali s prvními pokusy, ale nebylo to ono. Ale postupně jsme se dopracovali do stavu, že matolinu po vylisování, musí to být do čtyř hodin, usušíme v mikrovlnné sušárně. Na začátku má 50 procent šťávy, potřeba je maximálně osm. Vychytávali jsme různé výrobní detaily a loni jsme vyrobili zhruba 20 tun z bílých i červených hroznů," řekl Šlancar, jehož podnik při vývoji spolupracoval také s Národním centrem zemědělského a potravinářského výzkumu. Po moučce z červených hroznů je prý poptávka vyšší, protože má ještě větší zdravotní benefity než z bílých. Tomu odpovídá i cena. Na vlastním e-shopu vinařství nabízí kilogram z bílých hroznů zhruba za 200 korun, z červených za 330 korun.

Dnes už se o moučku zajímá i francouzská firma s pobočkou v Česku Lesaffre, která dodává pekárnám různé pekařské směsi. Výrobek je chráněný užitným vzorem a Šlancar by byl rád, aby se k výrobě přidala i další vinařství. "Klíčová je sušárna, protože je potřeba matolinu usušit co nejdříve. Pak už je čas na další zpracování," řekl Šlancar. Z usušené matoliny se ještě oddělují zrníčka, které vinařství prodává na výrobu hroznového oleje.

Jaká bude letos úroda, si zatím Šlancar netroufl odhadnout. Sucho podle něj snížilo výlisnost z běžných 70 na 60 procent. "O to více bude matoliny," poznamenal Šlancar.