Zelí kvasí i rok. Do Křimic si pro zdravou pochoutku jezdí lidi z celého Česka

Od semínka až po chutné kysané zelí. Tak vyrábí oblíbenou a zdravou pochoutku Broněk Forejt v rodinné zelárně v Křimicích u Plzně. Pro zelí a další výrobky si k Forejtovým jezdí lidéz celé republiky.

Výroba kysaného zelí není vůbec jednoduchý proces. Od zasazení sazenic se k finálnímu výrobku Forejtovi dostanou za zhruba tři čtvrtě roku.

Zelaři si nakoupí semínka, z nich si sami vypěstují sazenice, které na jaře pomocí tzv. babosedu sází na pole. „Stihneme zhruba jeden hektar za den. Je to poměrně pracná záležitost, ale vyplatí se to,“ řekl Broněk Forejt. O rostliny pak Forejtovi půl roku pečují, hnojí je a eliminují škůdce. Zeleninu sklízí v polovině září. „Denně zvládneme zhruba dva až tři valníky, což je kolem 15 až 20 tun zelí. To následně zpracováváme v zelárně, kde nastává samotný proces výroby kysaného zelí,“ popsal.

Hlávky se nejprve očistí, pak se tzv. nakříží nebo zbaví košťálu. Zelí se poté zakládá na dopravník, který jej doveze do krouhačky. Jemně a rovnoměrně nakrouhaná zelenina se nasolí a nakmínuje. Zelí se po dopravníku dostane až do kádě s objemem 25 kubíků, kde se rovnoměrně rozvrství a ušlape. „Šlapáním se vytěsňuje vzdušný kyslík, který je pro proces mléčného kvašení nežádoucí. Proces se opakuje až do naplnění kádě,“ uvedl Forejt s tím, že krouhanka pouští šťávu, která se musí odčerpat.

Po naplnění krouhankou se káď hermeticky uzavře potravinářskou fólií a na ní ještě černou folií, která se zatíží vodou, tzv. vodní zátkou. „Tím se zamezí přístupu vzduchu a světla a spustí se samovolný proces mléčného kvašení,“ doplnil zelař. Po šesti až osmi týdnech Forejtovi zelí ochutnávají a hodnotí. „Zelí může kvasit klidně i rok. Čím déle, tím je kyselejší,“ poznamenal.

Kysaná zelenina se pak vyskladňuje a balí. Letošní úroda byla podle Broňka Forejta průměrná až slušná. Na kvalitu zelí má vliv počasí, pomáhají mu zejména mlhy, které ho zavlažují. „Zelí je pro Středoevropany jedna z nejzdravějších komodit. Je to potravina, na kterou jsme zvyklí. Obsahuje velké množství vitamínu C, vlákniny a stopových prvků, které jsou prospěšné pro organismus člověka. A v kysaném zelí je obzvlášť velká vitamínová nálož,“ vyjmenoval přednosti Forejt.

Na oblibě získává i šťáva 

U Forejtů si mohou zákazníci nakoupit nejen zelí, ale také zelné saláty či stále oblíbenější zelnou šťávu. „Největší odměnou je pro nás to, že se k nám vracejí zákazníci. Za ty roky jsou to desetitisíce lidí z celých západních Čech, jezdi ale i z Prahy či Brna,“ pochvaloval si Forejt.

Tradice pěstování zelí u Forejtových v Křimicích sahá až do 20. let 20. století. „Dědeček tehdy pěstoval kromě brambor také zelí. To nechával kysat v keramických kádích doma ve sklepě. Záhy si získalo velkou oblibu a obyvatelé vesnice si pro něj chodili přímo k němu domů nebo na trh, kde ho babička prodávala,“ vyprávěl zelař.

Rodinné podnikání pak na čtyřicet let zastavil kolektivizací komunistický režim. Návrat k tradici přišel na počátku 90. let, kdy byl Forejtovým majetek vrácen v restitucích.