Dobrý chleba? Ten potřebuje dostat pecku!

Když v roce 1999 Antonín a Marie Malenovi zakládali rodinnou pekárnu v Jaroměřicích nad Rokytnou, bylo jejich synovi Štěpánovi patnáct let. Z tehdejšího brigádníka je dnes šéf pekárny se čtyřiceti zaměstnanci, kde se peče chleba, o kterém zejména na Vysočině slyšel každý. Jaké je jeho tajemství?

Jsou dvě hodiny po půlnoci. Do nákladních vozů u expedičních ramp pekařství v Jaroměřicích nad Rokytnou jsou nakládány čerstvě upečené bochníky chleba. Mají na sobě zdařile vyvedený nápis MALENA. Právě těch šest písmen naznačuje, že to nejsou jen tak obyčejné pecny. Kromě vůně čerstvého pečiva z nich totiž přímo čiší i perfektně zvládnuté pekařské řemeslo, které ve zdejší pekárně nezapomnělo na důležitost ruční práce.

Naopak. Zakládá si na ní a Štěpán Malena o ní během naší návštěvy mluví snad v každé větě. Ostatně, i hned v té první… Proč je lidská ruka nejlepší?

„Ruční práce je základem naší výroby, a to hlavně v procesu zpracování těsta. Tvrdíme celých dvacet let, že jen lidská ruka dokáže šetrně zpracovat vláčné těsto,“ vysvětluje Štěpán Malena jeden z hlavních důvodů, proč je jejich pšenično-žitný kmínový chléb vyhlášený po celém regionu.

Samozřejmě na tom má významný podíl i jeho složení, které obsahuje přesně z poloviny pšeničnou a z druhé poloviny žitnou mouku.

„Právě žitná mouka je pro náš chléb mimořádně důležitá,“ říká Štěpán Malena a pokračuje: „Díky tomu má náš chleba tak jedinečné charakteristiky - je měkký, vláčný, má skvělou chuť. Přitom všem je zároveň i mimořádně trvanlivý.“

Nosný produkt výroby této pekárny, který je dodáván také do 13 prodejen PENNY na Vysočině, si zkrátka zaslouží spoustu skvělých přívlastků.

Díky zazní tváří v tvář

Pekárna Malena je ukázkovým důkazem toho, že čeští zákazníci si rádi připlatí, pokud dostanou skutečnou kvalitu, jako v tomto případě.

„Od počátku jdeme cestou kvality a náš chleba určitě není z těch levnějších. Řekl bych, že je z těch dražších, ale zákazníci si ho oblíbili a kupují ho pravidelně,“ říká Štěpán Malena.

Byla to právě dlouhodobá oblíbenost tohoto produktu, která přivedla v roce 2010 do této pekárny i zástupce společnosti PENNY Market. Vznikl tak dlouhodobý obchodní vztah trvající dodnes, který výrazně přispěl k tomu, že jaroměřická pekárna zvládla překonat i náročnější roky.

„Pokud potkám třeba právě v prodejně PENNY zákazníky, kteří si kupují náš chléb, tak jim osobně děkuji, protože jen díky nim jsme pořád na trhu, byť podmínky jsou těžší a těžší,“ říká s vážností v hlase Štěpán Malena.

Přečtěte si na chlebu, co je dnes za den

Právě řetězec prodejen PENNY byl jedním z prvních řetězců, kam pekárna začala dodávat svoje pečivo. „S PENNY spolupracujeme od roku 2010 a vážíme si také vzájemného respektu při jednání,“ hodnotí obchodní část podnikání Štěpán Malena.

Do zmíněné sítě prodejen také pekárna dodává speciálně označený chléb podle dní v týdnu. Zákazník si tak přímo na chlebové kůrce může přečíst, jaký je dnes den a má jistotu absolutní čerstvosti.

„Mimochodem, byli jsme druhá pekárna v republice, která zavedla značení chleba s využitím laseru a tepelné stopy – vůbec nic se na zhotovení toho nápisu nepřidává.“

Čerstvost je samozřejmě důležitá, ale pšenično-žitný chléb MALENA je vyhlášený i tím, že vydrží klidně šest až sedm dní.

„Zákazníci si ho často kupují na dovolenou, na chaty, ale i do zahraničí, hodně také do kempů ke grilování,“ říká Štěpán Malena.

Pekař je doslova alchymista

Celý proces výroby chleba až k dokonalému výrobku je složitý proces.

„Vliv na výsledek má velké množství faktorů - například teplota a tvrdost vody, kterou používáme či přesné teploty uvnitř pekárny,“ vysvětluje Štěpán Malena a poodkrývá další tajemství: „Co se týká technologie, tak významnou částí výroby je pečení. My využíváme etážové pece s předem nastavenou teplotní křivkou, protože chleba potřebuje na začátku dostat „pecku“, aby takzvaně naskočil.

To sice můžete doma také zkusit nasimulovat, ale nikdy nedosáhnete takového výsledku.“

Pekař vlastně musí být skutečný alchymista s bohatou zkušeností, který hned pozná, co těstu v dané chvíli chybí, protože to je citlivé na sebemenší změny. 

Pekařské mazlení s těstem

Nenahraditelná je také ruční práce pekaře, který za noc ručně vykoulí třeba až patnáct stovek bochníků chleba. V pekárně v jedné směně pracují tři nebo čtyři, takže zvládnou vyprodukovat až čtyři tisíce bochníků.

„Je to ale opravdu náročná práce, pořádná posilovna.  Z naší zkušenosti je lidská ruka schopna takto vláčné těsto vykoulet lépe než stroj,“ říká Štěpán Malena a pokračuje: „Zkoušeli jsme tady i „vykulovačky“, ale tyto stroje se zalepily, protože naše těsto obsahuje velké množství žita a je velmi lepivé.“

Veškeré suroviny odebírá pekárna v okolí, a to včetně mouky od místních mlynářů, s nimiž spolupracuje od svých začátků. Nic na tom nezměnilo ani postavení nové moderní výrobní haly v roce 2010.

„Veškerá technologie je optimalizována na náš pšenično-žitný chléb, i když dnes už produkujeme asi pětašedesát různých druhů pečiva včetně sladkého. Naši původní chlebovou recepturu jsme ale téměř neměnili. Velmi nám záleží na kvalitě pečiva, kterou se snažíme za každou cenu udržet,“ říká hrdě Štěpán Malena a vzpomíná, že jeho táta chodil v roce 1999 chodil po Jaroměřicích a dával lidem ochutnat jeho chleby, aby zjistil, jak jim chutnají.

„To byl ten nejlepší způsob, jak postupně vytvořit ideální recepturu,“ pokyvuje hlavou jeho syn Malena.

Díky domácím pekárnám lidé ocení práci

Když se kolem roku 2010 objevily na trhu domácí pekárny, mnozí si mysleli, že to bude pro menší pekárny velká konkurence.

„Mně to vůbec nevadí, jen ať si lidé doma sami zkusí upéct poctivý chléb, ať sami zjistí, jak se chová která mouka.“ říká Štěpán Malena. Podle něho lidé pak poměrně rychle zjistili, že to není zase tak jednoduché.

„Když si spočtou, kolik je to stojí peněz i času, tak nakonec dokáží mnohem lépe ocenit naši kvalitu. V určitý moment se stejně začali vracet ke svému oblíbenému pekaři,“ říká šéf pekárny a vzpomíná, jak zejména ze začátku byla za důkaz pořádného chleba považována rozpraskaná kůrka, což se ale dnes bere spíše jako vada.

„Osobně mám rád náš chléb čerstvě po upečení namazaný máslem a posolený,“ přiznává Štěpán Malena.

Jsou čtyři hodiny ráno a řidiči mají svůj první dnešní závoz za sebou.

„Když vyjede čtyři tisíce bochníků z pece rovnou k zákazníkovi, je to pro mě pořád moc hezký pocit,“ končí naše povídání náš průvodce a mně připadá, že voní chlebem…

Autor: Jiří Macek