Znojemský vinař Vajčner nechává víno zrát v nádobách pod zemí

Hrozny ošetřené pouze biologickými postřiky nechává znojemský vinař Martin Vajčner zrát několik měsíců v hliněných nádobách zakopaných v zemi. Už třetím rokem třiatřicetiletý someliér a vinař vyrábí naturální vína kachetinskou metodou, která pochází z Gruzie. "Projev chutí a vůní má v naturálních vínech větší prostor oproti moderně vyrobeným vínům. Jdou tam cítit například výrazné bylinné, živočišné, minerální, slané nebo mořské tóny," řekl Vajčner v rozhovoru s ČTK.

Vajčner se narodil do vinařské rodiny. Vztah k vínu tak měl od malička, odklonil se však od způsobu výroby. "Měl jsem přístup k různým vínům, nejvíce mě však oslovil naturální styl vín s minimem konzervantů a důrazem na projev oblasti, ze které jsou získané hrozny," popsal. Podle něj je při výrobě tohoto typu vín důležité co nejméně ovlivňovat procesy ve sklepě, aby se projevil původ hroznů, viniční trať a podloží, na kterém se vinná réva pěstuje. "Je to vlastně autentický a někdy až surový projev oblasti, ze které hrozny získáte," řekl.

Své necelé dva hektary vinic má znojemský vinař v biorežimu, může tedy používat pouze omezené množství síry a mědi pro ochranu vinné révy. Vinohrad ošetřuje především kypřícím práškem, který upravuje kyselost a zásaditost na listech a hroznech. Pokud počasí nahrává vývoji nemocí, přidá i malé množství síry. "Důležité pro mě je používat ve vinohradu výluhy z bylin, například kopřivy, přesličky, tymiánu nebo šalvěje, kterou aplikuji místo mědi," uvedl Vajčner.

Ručně sesbírané hrozny se šlapou bosýma nohama ve velké kádi, kde se dále nechávají uležet. "Ze slupek a třapin se do objemu vymacerují antioxidanty, což jsou přírodní konzervanty, a právě proto do vín nemusím přidávat síru," uvedl Vajčner. Dodal, že pokud nechá pošlapané hrozny ležet v kádi déle, vyluhuje se oranžové a jantarové barvivo, díky kterému vzniká typické zbarvení oranžového vína.

Kachetinská metoda zahrnuje několikaměsíční zrání šlapaných hroznů ve velkých nádobách nazývaných kvevri. Vajčner má ve svém pískovcovém sklepě zakopané dvě nádoby o objemu 250 litrů, vyrobené z moravské šatovské hlíny. Póry nádoby jsou impregnované včelím voskem, takže může víno dýchat a "komunikovat" s půdou. Protože se tam dostane i kyslík, víno lehce nazrává. Nejdéle nechal Vajčner hrozny uzavřené v kvevri nádobách půl roku, loni to byly tři měsíce. Při tomto způsobu výroby hrozí, že se víno v zakopané nádobě zkazí. To se však znojemskému vinaři ještě nestalo a dodává, že pokud je kvalitní surovina a dobře vyčištěné nádoby, je velká šance, že i výsledný produkt bude v pořádku.

I přesto, že jsou přírodní vína o trochu dražší než ty z konvenční výroby, při svých degustacích ve Znojmě Vajčner pozoruje, že se zájem a povědomí o naturálních vínech zvyšují. "Přibývá lidí, kteří již tento způsob znají a přírodní víno ochutnali. Degustacemi se snažím osvětu o tomto vinařství zlepšovat," uvedl.

Vyvarovat se chemie a přidaných látek se na Znojemsku snaží například i vinařství Dobrá vinice nebo rodinné vinařství Špalek. Vajčner ostatní výrobce vín nebere jako konkurenty. "Rivalita ve vinařském naturálním světě není, spíše se snažíme všichni táhnout za jeden provaz, abychom oslovili konzumenty," řekl.

Vinařský obor se Vajčner snaží propojit se světem parfémů. Zaregistrované má tři vůně připomínající konkrétní vína. "Mám asi 200 esencí z celého světa a dávám je dohromady tak, aby to připomínalo konkrétní odrůdy nebo vinice. Nepoužívám tedy žádné extrakty z vín," uvedl Vajčner. Pro Znovín Znojmo vyrobil dámský kořeněný parfém inspirovaný tramínem a také letní citrusovou vůni muškátu. Univerzální parfém určený pro muže i ženy nese název Old Vineyard Šobes a má připomínat vinohrad v Národním parku Podyjí.

Anežka Horová