Nebojte se nepasterizovaného mléka z faremní produkce

Pasterizovat či nepasterizovat – to je otázka, která trápí leckterého farmáře zaměřeného na mléčnou produkci a následnou výrobu mléčných produktů z vlastního mléka. Pasterizace znamená tepelné ošetření mléka, které je určeno přímo k prodeji zákazníkům, nebo k dalšímu zpracování do mléčných produktů. Pasterizace se provádí při různé škále teplot za účelem eliminace případných patogenních mikroorganismů v mléce, ale i zvýšení trvanlivosti výrobku a jednodušším podmínkám skladování.

Nepasterizované mléko je naopak používáno bez tohoto tepelného ošetření a stejně tak jsou z něj vyráběny další produkty. Podle faremních zpracovatelů, kteří s nepasterizovaným mlékem pracují, přináší spotřebiteli konzumace nepasterizovaného mléka mnohé benefity a v mnoha evropských zemích je součástí běžné praxe, nad kterou se nikdo nepozastavuje.

Trocha historie pasterizace v českých zemích

V České republice byla pasterizace povinná od roku 1934 s cílem omezit šíření chorob mezi zvířaty, zejména se jednalo o brucelózu skotu. Tato choroba byla však z českých zemí v šedesátých letech minulého století vymýcena a na našem území se dále neobjevuje. Po roce 1948 byla zase pasterizace nařízena socialistickou vládou se záměrem omezit možnosti sedláků prodávat mléko jinak než pouze jeho odevzdáváním přímo státu. Tehdejší vláda proto proklamovala, že nepasterizované mléko je škodlivé a zdraví nebezpečné. Tepelnou úpravou mléka totiž dochází k zahubení bakterií a dalších mikroorganismů, které se v čerstvém mléce vyskytují. Bohužel tak však dochází také k zahubení bakterií člověku a jeho zažívání prospěšných. V současné době Evropská unie nenařizuje povinnou pasterizaci mléka a je tak pouze na farmářích a spotřebitelích, zda budou preferovat mléko a mléčné výrobky pasterizované (k dostání zejména v komerční produkci), nebo výrobky nepasterizované od menších a faremních producentů. Jedinou povinností zpracovatelů je dle evropského nařízení spotřebitele informovat o tom, že kupuje mléko nepasterizované.

Pasterizace zabíjí nejen škodlivé, ale také prospěšné bakterie

„V nepasterizovaném mléku zůstanou zachovány všechny přirozené látky mléka, nic se nezabije. V dnešním světě je důležité trochu osídlit tělo prospěšnými mikroorganismy. Zachová se rozmanitost výrobků, není zde uniformita. Práce s nepasterizovaným mlékem však vyžaduje dobrého a pečlivého sýraře,“ uvádí k pasterizaci Michal Hrdlička, majitel Ovčího statku u Hrdličků. Pan Hrdlička s nepasterizovaným mlékem, stejně jako mnoho dalších faremních zpracovatelů, pracuje každý den a vyrábí z něj vlastní ovčí produkty – ovčí sýry, bryndzu nebo riccotu. Jak sám pan Hrdlička uvádí, zpracování nepasterizovaného mléka vyžaduje zkušeného farmáře a dodává, že nepasterizované mléko neodpouští technologické chyby, pro práci s ním je třeba dobře znát řemeslo. „Práce s nepasterizovaným mlékem je jako jízda na mladém koni, ze kterého se může při dobré péči vyloupnout šampion, nebo vás může shodit ze sedla. V porovnání s tím je práce

s pasterizovaným mlékem jako zážitek z jízdy na koni, kterého někdo vede na provázku a vždy dorazí do cíle,“ dodává.

To je zřejmě také důvod, proč velké mlékárny a velkovýrobní zpracovatelé mléčných výrobků pracují pouze s mlékem pasterizovaným. V případě, kdy vede od nadojení mléka ke spotřebiteli značná vzdálenost, se velcí zpracovatelé pasterizací chrání před případným rizikem a pasterizací prodlužují trvanlivost mléka. „Výroba mléčných výrobků z pasterizovaného mléka je rozhodně jistější. Hlavním přínosem pasterizace je, že zpracovatel má každý den tu stejnou bílou hmotu, do které pouze přimíchává mlékárenské kultury. Ty zajišťují stále stejné a uniformní výsledky,“ uvádí pan Hrdlička. Ke spotřebiteli se tak dostává výrobek, který stále stejně chutná, je zdravotně naprosto nerizikový, ale také nemá pro lidský organismus přidanou hodnotu v podobě živých kultur a organismů, které jsou prospěšné zejména pro střeva a zažívání. Výjimkou jsou kysané mléčné výrobky, které také obsahují živé kultury. „K zákazníkům se v případě mnohých pasterizovaných výrobků dostává v podstatě mrtvá hmota,“ říká Hrdlička. Nutno dodat, že pasterizací však nejsou ovlivněny kvalitativní vlastnosti mléka ani obsah důležitých živin. Kompromisním řešením může být v některých případech šetrná pasterizace (tzv. termizace) mléka za nízkých teplot.

Mléko je při odchodu z farmy bezpečné, otestované je přímo na lidech

V médiích i ze strany státních orgánů často zaznívají hrozby varující před konzumací nepasterizovaného mléka, spotřebitelé se však nemusí bát, pokud kupují mléko a mléčné výrobky přímo od faremních zpracovatelů, které osobně znají a vědí, jak s nepasterizovaným mlékem zacházet a co od něj očekávat. Sedláci pak zodpovídají za kvalitu svých výrobků svým dobrým jménem. Svá stáda často dojí přímo osobně a o cestě mléka z chléva až ke zpracování mají dobrý přehled. „Osobně si myslím, že strach z nepasterizovaného mléka je dán hlavně neznalostí na straně spotřebitelů. Prostě s čerstvě nadojeným nepasterizovaným mlékem nemůžete jezdit půl dne v autě. To můžete udělat s UHT mlékem v krabici (mlékem ošetřeným vysoko tepelným ohřevem), které je ale v podstatě mrtvé. Musíte vědět, co od nepasterizovaného mléka čekat a většina spotřebitelů v ČR bohužel nemá tyto základní znalosti a návyky. Proto je pro ně logicky bezpečnější mléko pasterizovat. Na druhou stranu ale už hodně lidí cestuje a s výrobky z nepasterizovaného mléka se setkali v zahraničí, takže si chuť konzumovat je přiváží i domů. Dle mého názoru by žádný sedlák nepustil z farmy nic, o čem si není jistý, že je to v pořádku. Mléko, i to nepasterizované, zpracovávané na farmách prochází pravidelnou kontrolou na počet mikroorganismů v něm, hotové výrobky jsou pak pravidelně testovány na mikrobiologickou nezávadnost dle provozního řádu faremní mlékárny schváleného Krajskou veterinární správou, a navíc jsou pravidelně kontrolovány přímo svými zpracovateli, kteří je samozřejmě konzumují a dávají svým rodinám, včetně dětí. To je pro mě největší záruka,“ dodává Urbánková.

V ČR je v současné době možné poměrně často koupit nepasterizované mléko přímo na farmách, výrobky z něj jsou však stále raritou. „Členové našeho svazu vesměs pracují pouze s pasterizovaným mlékem. Výroba bio mléčných produktů z nepasterizovaného mléka je pro nás velkou výzvou. To, co je v zahraničí běžnou

praxí, u nás bohužel opravdu teprve začíná. A je potřeba si přiznat, že práce s nepasterizovaným mlékem je opravdu „vyšší sýrařská“ a rozhodně není vhodná pro všechny farmy. My však doufáme, že stejně jako se vyvíjí zpracování biomléka, tak že i schopnosti sýrařů v oblasti zpracování nepasterizovaného mléka půjdou nahoru. I proto jsme v letošním roce v rámci projektu Ministerstva zemědělství na podporu produkce a zpracování biomléka uspořádali již dva semináře zaměřené na problematiku nepasterizovaného mléka a zájem ze strany farmářů ukazuje, že trend směruje tímto směrem. Osobně se těším, že za pár let nebude problém koupit si dobrý bio sýr z nepasterizovaného mléka přímo na farmě, stejně jako například ve Švýcarsku nebo Německu,“ uzavírá Urbánková.

Sýrař Michal Hrdlička na závěr všem zájemců o vyzkoušení práce s nepasterizovaným mlékem vzkazuje: „S nepasterizovaným mlékem pracuji srdcaři, nebojte se být jiní.“

Autor: PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců – Kristýna Vobecká

Článek byl vydán v rámci projektu Biomléko, který je finančně podporován Ministerstvem zemědělství ČR.

O projektu Biomléko Projekt Ministerstva zemědělství na podporu produkce a odbytu biomléka v ČR probíhá v letech 2017–2019 a prostřednictvím veřejné zakázky je realizován Svazem ekologických zemědělců PRO-BIO. Hlavními pilíři projektu je poradenství pro konvenční podniky a stávající ekologické podniky, výměna zkušeností mezi sedláky, posouzení dopadu ekologického hospodaření na kvalitu vody a půdy, vytvoření praktických příruček a materiálů pro mléčné ekologické podniky.