Porotce: Kvalita chleba stoupá díky velké konkurenci mezi pekaři

Pardubice včera hostily tradiční akci nazvanou Dny chleba. Součástí čtyřiadvacátého ročníku je jako obvykle i chlebová soutěž, porotci dnes hodnotili 64 vzorků ve třech kategoriích. Podle Petra Šedivého, který je vrchním komisařem soutěže, stoupá díky konkurenci mezi pekárnami kvalita chleba.

"Výsledky jsou lepší a lepší. Konkurence je mezi pekárnami obrovská. Dnešní výrobci chleba dělají velice kvalitní chléb, nejen dobrý, má vysokou kvalitu trvanlivosti a výživových hodnot," řekl ČTK Šedivý.

Spotřeba chleba za poslední dvě dekády klesla z 80 kilogramů na osobu a roku zhruba na polovinu. Neznamená to však, že by lidé jedli méně pečiva, mají však mnohem větší výběr. Lidé konzumují rohlíky, bagety, jemné, listové či plundrové pečivo, řekl Šedivý.

"Chléb je z pečiva nejzdravější, neobsahuje cukr, neobsahuje tuk. Málokdo si ale dnes maže do práce chleba s máslem," řekl Šedivý.

Porotci dnes hodnotili konzumní chleby, do nichž spadají převážně pšenično-žitné výrobky. V řemeslné kategorii jsou bochníky s podílem ruční práce. Třetí kategorií je chléb bez hranic. Pekaři do této sekce zařazují například chleby rustikální, sypané semínky, pecny mohou být i popraskané.

Jednadvacet komisařů se rozdělilo do tří skupin. Miloslav Petrák dnes hodnotil kategorii konzumní chléb. Postup je vždy stejný. Pecen nejdřív potěžká v ruce, prohlédne si ho. Hodnotí střídu, její pórovitost i chlebovou vůni a teprve potom ho ochutná. Vůně je jeden z důležitých indikátorů, odhalí, zda chléb bude skvělý nebo jen průměrný.

"Přivoním, zavřu oči a cítím mléčně kyselou zvláštní chuť, kterou normálně nevytvoříte," řekl Petrák. Porotci nevědí, která pekárna pecny upekla. Dostanou jen bochníky opatřené čísly. Rozhodně ale pozná, zda je z kvasu nebo kvašení pomocí emulgátorů, dodal porotce.

"Jedni zastávají klasiku, jiní průmyslové kvašení. Mezi těmito chleby jsou ale velké rozdíly. Chléb z přirozeného kvasu vydrží déle, neplesniví. Říká se, že s klasického kvasu je až několik desítek chuťových vjemů," řekl Petrák.

Hodnocení se tradičně konalo v potravinářské škole, kde se učni také učí pekařské řemeslo. Od rána tak pekárna voněla těstem i následně upečeným kvasovým chlebem. Bochníky dopoledne rychle přibývaly na válech. Klasická kmínová Šumava je podle mistra odborného výcviku Davida Jeřábka nejchutnější.

"Není nic lepšího, než když si namažete teplý krajíc máslem. Kvas si děláme sami, je to takové naše malé know-how. Ale kdokoliv na našem webu recept zjistí. Žáci prvního ročníku jsou nesmírně šikovní, na konci školního roku jsou na velmi vysoké úrovni," řekl Jeřábek.

Podle statistik je v ČR přes 700 pekáren, které ročně vyrobí 280.000 tun chleba. Ročně utratí průměrný Čech za chléb necelých 1000 korun. Jeho průměrná spotřebitelská cena je aktuálně 24,25 koruny za kilo. Cena chleba je pátá nejnižší v EU.