Slovenští výrobci tradiční brynzy soupeří s průmyslovou produkcí

Slovenští salašníci bojují o uznání tradičně vyráběné brynzy. Některé velké mlékárny totiž na trhu prodávají výrobek se stejným názvem, který je ale podle bačů méně kvalitní a neobsahuje zdravou mikroflóru. Cech výrobců brynzy, který obhajuje konzervativní postup zpracování ovčího mléka, si hodně slibuje od očekávaného uznání chráněného původu brynzy v Evropské komisi. Výrobci tradiční brynzy usilují o to, aby EU přiznala jejich produktu pod názvem Slovenská brynza takzvané chráněné označení původu, kterým si členské země ochraňují tradiční regionální potravinářské výrobky. Označení už zaregistroval slovenský úřad průmyslového vlastnictví a do půl roku by ho měl schválit i Brusel. Ten už ale nebude posuzovat potravinovou bezpečnost; může ovšem zvážit třeba případné námitky jiných zemí. "Vycházeli jsme z tradičních postupů. Museli jsme ale vzít v úvahu i to, že brynza se mezitím začala vyrábět i z pasterizovaného mléka," řekl Stanislav Šilhár z Výzkumného ústavu potravinářského na dnešní tiskové konferenci o přípravě certifikátu. Pravá brynza podle něj pochází z čerstvého, ale i pasterizovaného mléka, do kterého se ale musejí dodatečně naočkovat mikroorganismy. Mlékárny ale prodávají do obchodů teplotně ošetřenou brynzu, které podle některých odborníků schází požadované vlastnosti přírodně zrajícího ovčího sýra, zejména velký obsah probiotických kultur.

Slovenský mlékárenský svaz naopak před časem konstatoval, že mezi "tradiční" a "průmyslovou" brynzou není kvalitativní rozdíl a naopak kritizoval salašníky, že při výrobě brynzy často neplní hygienické normy. "Nedá se vyloučit, že součástí přirozené mikroflóry mohou být i mikroorganismy poškozující zdraví člověka," napsal svaz v tiskovém prohlášení. Podle Šilhára se ale hygienické podmínky na mnoha salaších zlepšily. Lidé by měli při nakupování vědět, zda brynza pochází ze salaše, kterou zkontrolovala potravinářská a veterinární inspekce. "Ještě plně nenaběhl systém kontroly. Rozbíhá se v těchto dnech. Ukáže se, kdo k sobě pustí kontrolu," řekl. "Brynza není obyčejný sýr, je to něco super," tvrdí známý obhájce účinků brynzy, profesor Libor Ebringer z Přírodovědecké fakulty Univerzity Komenského. Jeden gram "pravé" brynzy podle něj obsahuje až miliardu člověku užitečných mléčných bakterií, tedy až tisíckrát více, než má gram jogurtu. Ebringer vedl společně s profesorem Zoltánem Mikešem z Lékařské fakulty výzkum, který po osmi týdnech každodenní konzumace brynzy prokázal její vliv na snížení škodlivého druhu cholesterolu v krvi. "Jednoznačně se dá říci, že biologický efekt byl pozitivní," uvedl Mikeš. Klasická brynza podle odborníků v posledních desetiletích utrpěla kvůli odklonu od tradičního života na salaších. Problém tkví hlavně v teplotě. Ovčí sýr totiž potřebuje ke správnému zrání zhruba pokojovou teplotu, kterou dříve zajišťoval pobyt bačů pod jednou střechou s ovcemi a sýrárnou. Mnoho lidí se ale ze salaší odstěhovalo a sýr při nižších teplotách ztrácí na kvalitě. Podle majitele brynzárny v Tisovci Rudolfa Manici ale existuje šance, že tradiční výroba brynzy přežije. "Je to náročnější cesta, ale stojí to zato," prohlásil.