JÍDLO JAKO DOSUD NEINTEGROVANÝ PŘEDMĚT SOCIÁLNÍCH A PŘÍRODNÍCH VĚD

Eating as still non-integrated subject of social and natural sciences

Ing. V. Dvořáková-Janů, CSc.

Adresa autorky:

Česká zemědělská univerzita, Katedra humanitních věd

Souhrn:

Stať analyzuje vztah mezi dvěma vědeckými pojetími jídla: přírodovědným a sociálně vědným. Prvý chápe jídlo jako potřebu potravy a energie, pro druhý je jídlo aktem kulturního hodnocení, jež vždy preferuje určitá řešení.

Resumé:

The paper addresses the relation between two different types of understanding of an eating in the science: considering the eating from the point of view of natural sciences and of social sciences. The first one understands the eating as the need of nutrition and energy, the latter considers the eating as the act of cultural evaluation which always prefers certain solutions.

Klíčová slova:

fyziologické, psychologické a sociologické pojetí jídla: rozdíly a vzájemná prostupnost

Keywords:

physiological, psychological and sociological understanding of eating: differences and mutual perviousness

Odlišnosti a prostupnost věd

V našem vědecky specializovaném světě se v oblasti zabývající se jídlem zabydlely tři discipliny. Liší se stupněm obecnosti a vzájemnou nereflektovaností. Jejich odlišnost plyne z rozdílných priorit, neboť se jedná o vědy medicinsko-fyziologické, psychologické a sociologické. Pro prvou skupinu je charakteristický zájem o fyziologii výživy, druhá skupina se zabývá psychologií jídla a výživy a třetí skupina dosud hledá, dotváří a ustavuje své místo v oblasti odborného zájmu sociologie.

Uvedené trojvládí se vyjevuje v souvislosti se studiem každodenního života a vztahuje se k výzkumům každodenní rutiny, v níž každý z nás znovu a znovu prožívá svůj svět…

Neplánovitě tak dochází k propojování uvedených tří různých oborů. Věřme, že postupně zmizí určitá “konfliktnost”, “ohraničenost” či jinakost těchto do jisté míry žárlivých oblastí vědy.

Analyzujeme-li konkrétní situace související s jídlem, je zřejmé, že dělení na aspekty fyziologické, psychologické a sociologické, je sporné. Kdybychom si třeba chtěli vybavit svůj poslední oběd, nejsme schopni jej analyzovat podle výše uvedených oborů. Jsou tak úzce propojeny, že jednotlivé momenty jediného “děje” není možné diferencovat.

Časový rozvrh jídel v průběhu dne můžeme připsat nejenom přirozené fyziologické potřebě či psychickým nebo sociálním zvyklostem. Víme zároveň, že to, co sníme a vypijeme, představuje také rosáhlou škálu každodenních zážitků a prožitků pro niž nenajdeme jednoznačné vysvětlení ani vokabulár.

Co jíme kupříkladu ráno k snídani? Čaj, mléko, kávu s mlékem či něco jiného? Je zajímavé, že ranní pojídání zrnin /vločkové kaše, muesli, atd./, jež se objevilo v souvislosti s alternativními hnutími v sedmdesátých letech, dle tvrzení lékařů příliš nesleduje fyziologické aspekty výživy /podobně jako módní vegetariánství/, ale u řady konzumentů vyvolává “pychologickou životní sílu”, jak sami uvádějí. Zajímavé je i to, že v řadě evropských zemí pijí lidé ráno silnou kávu, aby se “probudili”. Přitom káva je známa v Evropě teprve od 17. století a dostupná širším vrstvám teprve posledních 50.-60.let. Jak se “budili” lidé do té doby?

Abychom mohli přesněji vyjádřit každodenní realitu prostřednictvím vědeckých poznatků, nemáme příslušné instrumentárium. Spoléháme spíše na teoretické úvahy než na empiricky doložené výzkumy.

Vědecké rozčlenění problematiky jídla do tří rovin jedné prožité skutečnosti je neustále vědomě institucionalizováno. Kupříkladu ve vědách potravinářských nebo v ekotrofologii, jež jsou definovány jako vědy o potravinách, stravě a jejich souvislostech s výrobou. Sociálním vědám zde není ponechán prostor, anebo jen velmi úzký. Přesto právě rozdílnost významových rovin by mohla být návodem ke koncepci předmětu dalšího studia, jež by jednotlivé směry a okruhy, orientující se na jídlo a výživu učinil zřetelnějším a efektivnějším.

Je nepochybné, že základem studia problémového okruhu jídlo jsou přírodovědné obory - chemie, fyzika, biologie, medicina. Tedy vědy, zabývající se vlastnostmi látek, jejich slučováním, změnami, energiemi, jejich transformací a studiem životních funkcí a jejich poruch.

Výživa je v přírodovědném kontextu definována jako látkový proces, při kterém energie probíhá ve formě energie (joulů) obsažené v potravě tak, aby udržela tělo biologicky při životě. Tím se zabývají vlastně dva směry: fyziologie výživy, tj. učení o fyzických procesech, a potravinářská technologie, jež se zabývá procesy, které nastávají v potravinách během jejich zpracování. Poslední definice právě působí dojmem, jakoby způsob a druh produkce potravin a jídel byl cíleným využíváním přírodovědných poznatků. Pro tradiční řemeslnou produkci potravin toto pochopitelně neplatí. Jinak je tomu s průmyslovou produkcí, jež zahrnuje nejrůznější obory od potravinářské technologie po hygienu potravin.

Dochází k průniku oborů se sociologií a psychologií jídla?

V posledních letech se ustavují na západoevropských univerzitách nové obory, jež se zabývají s o c i á l n í m i a p s y ch o l o g i c k ý m i aspekty jídla, např. postoji a názory na stravovací zvyklosti, výživovými a zdravotními změnami, symbolickou funkcí jídla, charakteristikami národní stravy, regionálními zvláštnostmi apod. To vše i s ohledem na kulinární využití.

Základem uvedených inovačních směrů jsou stále základní přírodovědné discipliny. Proč? Dominance tématu “výživa” nad sociokulturnímí aspekty “jídla” je způsobena tím, že od poloviny 19. stol. byla fyziologie jídla a pití jedním z nejdůležitějších témat přírodovědného bádání. Aspekty sociální či psychologické byly vykázány za hranice vědy a považovány za irelevantní. Byli to fyziologové, biologové a chemici, kteří zkoumali v 19. století “přírodní” procesy lidské výživy. Zaměřili se zejména na otázky tělesných potřeb pro metabolickou reprodukci či potřebu energie pro organizmus. Orientovali se hlavně na definování svých vědeckovýzkumných metod.

Ani později se věda o výživě příliš nezajímala o psychologické a sociální aspekty, stavěla především na tradici medicinsky koncipovaných prací svých předchůdců. Cílem se staly lékařsky ověřené, autorizované hodnoty, jako “nutný přísun potravy” apod. Ty byly dále upřesňovány, a přebírány vědou o výživě jako závazný základ přísně vědecké příslušnosti. Jako příklad můžeme uvést vědecky zdůvodňovaný odklon od kojení dětí v padesátých letech u nás a příklon k “umělému” krmení. K posuzování mnohostranných stravovacích zvyklostí se přistupovalo pouze na základě výživově fyziologických kritérií. Tato “jedinečná” relevance a nutnost “vědeckého přístupu” je dodnes hájena odborníky.

Psychologické a sociální aspekty stále zůstávají za hranicemi oboru, nanejvýš jsou chápány “aditivně” - jako jakýsi zajímavý doplněk. Zůstávají stále mimo hlavní proud. Je však třeba říci, že v posledních letech nebývale vzrůstá zájem o kulturní a sociální aspekt jídla v humanitních a sociálních oborech, zejména mezi historiky, etnology, literárními badateli, sociology, psychology, žurnalisty. Jakkoli toto vše obohacuje dané téma, stále nedochází k příslušné recepci jednotlivých poznatků, ani k příslušné diskusi.

Fyziologické aspekty předmětu výživa

Fyziologie jídla a pití souvisí se závislostí člověka na přírodě, na propojenosti s ní. Naše tělo je ohraničeno vrozenými dimenzemi, vyjádřenými v potřebě potravy, jež je vynucena procesy látkové výměny a spotřebou energie. Tělesnost výživy se nachází v n ě lidských možností ovlivňovat své stavy. Historická tělesnost existuje bez podstatných změn a variací.

V rovině fyziologické jsou si všichni lidé rovni. Existují sice známé výjimky z evoluční teorie /nesnášenlivost mléka u některých asijských etnik/. Charakteristická však je dlouhodobá konstantnost a pravidelnost tělesných procesů. Právě odtud čerpají vědci -fyziologové výživy - své teorie a závěry, že náš tělesný metabolizmus je vrozen jako určitá relevantní “správná” forma výživy. Nabízí se úvaha: pokud bychom konsekventně sledovali fyziologicky determinované stravovací zvyklosti, možná, že by nedocházelo k onemocněním, jež souvisejí s nesprávnou výživou. Sociální význam platných a sdílených norem je v této souvislosti nepřehlédnutelný. Není náhodou, že po útlumu tradičních náboženských norem se stává tzv. “správná výživa” často myšlenkovou obsesí a náplní lidí ve vyspělých západních společnostech.

Naše tělo nedisponuje žádnými vlastními výrazovými prostředky, jež by jednoznačně signalizovaly fyziologické potřeby tak specifické pro jeho biologickou strukturu. To, co nám tělo sděluje, nechává nám p o u z e pocítit. Nejřetelněji je tento proces vyjádřen při “převodu” smyslově fyziologických pocitů do smyslových varování. Přitom jsou vlastně “přemodelovávány”, přestrukturovávány přesné fyziologické konstanty /fyzikální hodnoty/ do zcela jiné - psychické - kvality. A té tato fyzikální jednoznačnost chybí, neboť je reflektována v převážné míře na emocionální bázi, pro niž chybí vokabulár.

Fyziologické potřeby jsou v režimu řeči transformovány do výrazu pocitů a prožitků. Teprve v nich jsme schopni reflektovat a příslušně na ně reagovat.

Uvedená transformace však znamená mnohem více než pouhý opis či kopii biologických dat do jiné kvality. Přináší nové vlastnosti, v nichž jsou interpretovány tělesně jednoznačné faktory - určitý nedostatek nebo přebytek. A ty jsou vpečetěny na základě předchozích zkušeností. Všimněme si, že pro pocit hladu nebo žízně vlastně chybí fyzický vokabulár, jenž by vyjadřoval třeba nedostatek joulů nebo potřebu bílkovin či hořčíku. Fyziologicky zůstávají tyto pocity a prožitky jaksi němé. Po stránce psychologické však jsou živoucím, individuálně diferencovaným a zabarveným výrazem, spjatým s osobními dojmy a reflexemi tak silně, jako nic jiného. Dobrým příkladem je pocit hladu, jenž vzrůstá během dvou tří dnů hladovění. Často je vyjádřen kručením v břiše a zvýšeným hlasem hladovějícího, což vyjadřuje tělesný i psychický stav. Hladovějícího motivuje k získání potravy.

Psychologický aspekt jídla

Psychologické motivy zahrnují prožívání a pocity, jež nás nutí, abychom jedli a pili. Zahrnují i ty, jež plynou ze samého jídla a pití. Nejdůležitějšími pocitovými a prožitkovými variacemi jsou přirozeně hlad a žízeň, chuť a sytost, slast a odpor nebo averze a hnus. Schopnost prožívat a prociťovat je jedinečná a společná lidskému rodu. Obsahová náplň a asociace spojované s určitým jídlem nebo situacemi, jež jej reflektují, jsou ovšem výsledkem individuální zkušenosti. Ta je nesdělitelná. To, ke kterým jídlům pociťujeme odpor či pojídáme je s požitkem, je do jisté míry tělesně předurčeno, anebo je výsledkem asociací k vlastnostem potravin a jídel. Přitom asociace s určitými pocity je individuální ač sleduje sociální normy a platná pravidla. Šance živit se privátně ve střední Evropě třeba hmyzem je mizivá. V Africe naproti tomu patří hmyz k oblíbeným pokrmům.

Dispoziční prostor pro pravděpodobné pocitové asociace a jejich zřetězení ve stereotypy je sociokulturně programováno a determinováno. Uvnitř daného rámce se tak mohou vyvinout mnohostranné averze nebo apetence. Ty nepůsobí pouze komicky, ale jsou příčinou řady diskvalifikací v rámci obvyklé kulturní normy. Sociokulturní úloha jídla a pití je dána periodou psychologického vpečeťování.

Zvláštní kvalitou psychologických momentů jej jejich n e u s t á l á přítomnost. Je takřka nemožné vyšaltovat je, potlačit nebo ignorovat. Ten, kdo pociťuje odpor anebo se cítí sytý a přesto jí, riskuje, že bude zvracet. Některé pocity si vynutí tělesné reakce, jež přímo nesledují fyziologickou relevanci, ale souvisí daleko více s psychickými asociacemi. Rezultují a podtrhují přítomnost této kvality.

U většiny pocitů a reflexů není zřejmé psychické vpečetění. Kupříkladu u hladu a mechanizmu sycení dochází často k přímému spojení od tělesně pociťovaného nedostatku k imperativnímu průniku psychických pocitů, které si vynutí příjem stravy. Ihned po uspokojení uvedeného fyziologického imperativu se “uvolní” místo pro další psychické motivy a sociální orientace. Kdybychom chtěli popisovat jídlo a pití jako dějiny hladu a žízně, přiblížili bychom se vlastně popisu přírodních dějin. Teprve po jejich odeznění začínají dějiny sociokulturní. To vše je zřejmé z rytmu jídla v našem opakovaném žití. Uvedený rytmus je kulturně zcela mimořádně determinován v různých státech, etnikách a světadílech. Schopnost akceptovat jiný rytmus a skladbu jídla, než na jaké jsme zvyklí, obsahuje vysoký stupeň psychické akomodace. Přesto pravidelnost, se kterou vstáváme “hladoví”, v poledne se stáváme neklidní a soustavně sledujeme hodiny, a večer “prožíváme” prázdný žaludek, je výrazem psychologické reflexe fyziologických pochodů. A tak se dostáváme k naší otáce, kterou jsme si položili v úvodu: proč snídáme to co snídáme?

Sociální aspekt jídla

Význam sociálních aspektů, spojovaných s jídlem a pitím výstižně definovali sociologové P. Berger a F. Luckmann: “Biologická konstituce umožňuje lidem hledání potravy, ale neříká jim, co mají jíst. Jídlo proniká mnohem více sociálními než biologickými kanály, přičemž uvedené aktivity nejsou definovány pouze svými hranicemi, ale přímo rozvinuly vliv na organické funkce.”

Uvedené kanály jsou historicky a geograficky proměnné a vykazují určitou stálost, neboť jsou voleny z mnoha možností odkud a jak se může člověk živit. Sledují sociální motivy a orientace. Antropologové uvádějí, že je to právě specifická konstituce, jež umožnila, aby se člověk emancipoval od své biologické jedinečnosti ke kulturní mnohotvárnosti. Komlexnost, jež vychází z této antropologicky specifické konstituce, je redukována prostřednictvím aktů tzv. kulturního hodnocení, preferujících určitá řešení. Fyziologické procesy jsou přirozeně integrovány, ale psychické jsou nápadné svou zvláštní prezencí. Ta je definována právě sociálními momenty. Ty jsou určovány přírodou a skládají se z její sociální jedinečnosti.

V uvedených souvislostech se nabízejí různé otázky. Např.: co jíme, co vlastně platí jako jedlé? Dle čeho jsou potraviny a jídla produkovány a připravovány? Co je to vůbec sociální situace jídla a pití?

Víme, že “jedlost” není vlastnost, jež byla přirozeně vtištěna rostlinám a zvířatům okolo nás. Je varováním, jež je vloženo kulturním popisem do sociálního rámce určité společnosti. Tak je diferencována možnost toho, co se /nazíráno fyzicky/ považuje za možné jíst a pít. Může jít o houby, poupata květin, hmyz nebo hlemýždě. To, zda některé jídlo platí za jedlé nebo nejedlé, je - až na některé výjimky v případě jedovatosti - sociálně usměrněno. Nevypovídá vůbec nic o biologické hodnotě určité potraviny. Zda člověk utiší hlad masem z koně nebo vepře, neznamená pro tělo příliš podstatný rozdíl. Pro sociální hodnocení oběda určitou společností znamená rozdíl podstatný. Člověk často cílům sociálního hodnocení podřizuje své tělesné zdraví. Touto cestou nesleduje žádný tělesný výraz, jak se často tvrdí, ale sleduje řadu jiných cílů, jako je požitek, prestiž, efekt, cenu, půvab, atd…

V řadě současných kuchyní a stylů výživy, jež se vydaly cestou průmyslové produkce jídla, jsou motivy a orientace úzce spojeny. Nezohledňují vlastně ani fyziologickou, ani technickou přirozenost. Přitom sociální situace jídla, po staletí organizovaná formou “společného stolu” ať již každodenního či svátečního, zaniká. Uvedený zánik je často kvalifikován jako pouhá ztráta “sociálního momentu”, nikoli jako významná ztráta sociálních forem a struktur.

Literatura:

Barlo sius, E.: Essen und Trinken als Gegenstand kulturwisswnschaftlichen Forschung. Soziologische und humantheologische Aspekte des Ernahrungsverhaltens. Ernahrungs Umschau. Band 9, 1993, s.59-63.

Berger, P. - Luckmann, Th.: Die gesellschaftliche Konstruktion der Wirklichkeit. Eine Theorie der Wissensoziologie. Frankfurt a M.1987.

Komárek, S.: Biologicko-společenské poklesky. Tvar č. 4, 1998, s. 2.